Семейное блюдо: как правильно готовить зур бэлиш

Корреспонденты «НИВЫ» буквально путешествуют по странам и континентам, знакомясь с кухнями народов мира, собранными в Пермском муниципальном округе. Здесь и русские пельмени, и итальянские равиоли, и грузинские хинкали. И в каждом блюде есть свои изюминки: в хинкали нужно сначала отведать бульон, а потом уже съесть начинку, пельмени не забыть обмакнуть в соус – лучше всего, конечно, в сметану. Но каждое из этих блюд подразумевает маленькие штучки из теста с начинкой. И потому все они родственники!

В старинной книге

А вот семейное блюдо у нас сегодня в первый раз. Почему блюдо семейное? Потому есть его надо всей семьей. Его нельзя разделить на кусочки и отправиться с тарелкой в свою комнату. Есть его надо всем вместе, потому что это и горячее второе, и хлеб одновременно.

Рецепт этого блюда я отыскала в старой книге про всевозможные изделия из теста: пироги, печенье, рулеты и прочее. Так как я всегда ценю свое время, мне нужно, чтобы было быстро, но вкусно. И желательно сытно.

Так вот, в этой книге попался мне на глаза рецепт, который назывался «Беляши по-татарски».

— Какая разница, из какой кухни этот пирог – главное, чтобы ребятам понравилось!

Ребятам понравилось. И с тех пор время от времени я достаю с полки ту самую книгу, чтобы приготовить блюдо, ставшее в моей семье любимым. Кстати, когда я его готовила в первый раз, это было лет двадцать назад, процесс показался мне долгим. А потом я поняла, что самое долгое – это ожидание готового блюда, пока оно томится в духовке.

Торжество истины

Буквально недавно я нашла настоящее название воскресного обеда моих детей – зур бэлиш. Это одно из культовых блюд национальной кухни, а вокруг культовых блюд типа плова, грибных щей всегда разворачиваются баталии. Какие? Кому принадлежит авторство!
Ну что я вас утомляю разговорами, давайте уже готовить.

Тесто – всему голова

Начнем с теста. Тесто здесь пресное, не совсем пельменное, но все же в нем нет дрожжей.

Берем яйцо, кефир или сметану, соль, сахар, растительное масло, хорошо все перемешиваем и добавляем просеянную муку – высшего сорта лучше всего – с щепоткой соды.

Сито у меня – такая кружка, где просеивание ускоряется благодаря механическому воздействию. Несколько лет назад я купила ее как украшение на кухню, а сейчас активно пользуюсь при выпечке – мука становится пушистой, и тесто после замеса, даже самое плотное пельменное, – мягким и эластичным.

Энергично замешиваем тесто, оно должно стать таким упругим, хорошо его вымесить и оставить отдыхать, пока мы готовим начинку.

Не забудь о специях

Мясо для татарских блюд – это говядина и баранина. Ну, у меня бюджет скромнее, поэтому я взяла кусок свинины (граммов 600), примерно столько же картошки, большую луковицу, немного чеснока, специи – по вкусу. У меня – паприка молотая, черный перец, базилик, в общем, все, что можно.

Мясо, картошку и лук нарезаем небольшими кубиками, перемешиваем вместе со специями. Начинка готова.

Сборка

Подготавливаем форму. У меня это сковорода со съемной ручкой – очень удобно, кстати, но лучше, если бортики будут чуть-чуть повыше. Смазываем маслом, маргарином, растительным маслом – чем-нибудь.

Тесто делим на две очень неравные части. Большую раскатываем скалкой больше диаметра вашей формы – размер должен быть такой, чтобы не только бортики были закрыты, но и еще тесто свисало по краям. Укладываем тесто в форму, сверху — начинку.

Раскатываем вторую часть теста. Она должна получиться примерно по диаметру формы. Теперь этим кругом теста накрываем начинку и защипываем края. Защипываем плотно. Кстати, не забудьте посмотреть, чтобы в тесте не было дырочек. В середине получившегося пирога делаем отверстие и закрываем его маленькой «крышечкой» из остатков теста. Смажьте верх маслом.

Божественный запах!

Начинаем процесс выпекания. Духовка должна быть разогрета до температуры не ниже 190-200 градусов. Ставим форму в горячую духовку – тесто должно сразу схватиться – и оставляем пирог примерно минут на 20-25.

Надеюсь, что в это время вы варите суп. Потому что нам потребуется бульон. Если вы не планировали готовить первое блюдо для обеда, воспользуйтесь бульонным кубиком (я так и сделала). Конечно, это отличается от традиций, но что делать…

Бульонный кубик растворить в горячей, почти кипящей воде – примерно 0,4 литра. Почему примерно? Он рассчитывается на литр, мы сделаем чуть понасыщеннее, заодно добавим соли – я всегда ее не докладываю.

Достаем зур бэлиш из духовки – честно скажу, он еще не румяный, так, схватившийся. Поднимаем «крышечку» и вливаем в отверстие бульон. Сколько войдет: может войти и все, может войти меньше – зависит от плотности начинки. Если вы увидели, что бульон появился сбоку, - не пугайтесь, он частично выпарится.

Томительное ожидание

Снова закрываем крышечку и возвращаем зур бэлиш в духовку. Дав постоять минут пять при такой же температуре, немного убавим ее – примерно до 160 градусов. И томим еще час, может, чуть больше — до румяной корочки. Скажете, где же тут быстро? Пока кухня напитывается запахами, дети успевают проголодаться, а я – сделать еще что-нибудь по хозяйству. Поэтому и кажется, что быстро.

И вот румяный зур бэлиш готов. Надо смазать его маслом, накрыть полотенцем и дать настояться еще минут 15-20. Вот это настаивание мои дети всегда пропускали – очень хотелось есть.

Мы садились за обеденный стол, «открывали» пирог и начинали есть. Корочка – вместо хлеба. Вкусно!!!

Правила зур бэлиш

По правилам гостям нарезают и подают им пропитанную бульоном ароматную нижнюю корочку. Она называется тэбэ. А зур бэлиш и считается семейным блюдом, потому что переводится как «Большой беляш».

Говорят, стали делать порционные зур бэлиши, но это уже придумано сейчас – пирог должен быть большим.

Кроме того, по правилам бульон к этому блюду подают в пиалах – им нужно запивать пирог. Бульон должен быть наваристым, с зеленью.

Хозяйки готовили зур бэлиш к приезду гостей, а вместо мяса можно было положить гусиные потрошка, мясо гуся, утки.

Может быть, вы скажете, что большой пирог не имеет отношения к пельменям и равиоли. А мне кажется, что этот пирог, напротив, прямой родственник. Во-первых, он из теста, во-вторых, у него мясная начинка, в-третьих, он с бульоном.

А вообще его называют еще жаркое в тесте. Не знаю, как вам, мне этот рецепт нравится: вкусно, сытно, оригинально. Еще бы не так долго пекся, но это уже другая история

Из истории

Беляш появился в славянской кухне во времена Ивана Грозного. Тогда царь расширял границы государства за счет земель на востоке, где проживал татары и башкиры. Именно от татар русские переняли технологию жарки. Раньше в российской кухне более приветствовали вареные или запеченные блюда. Среди таких заимствованных блюд оказались и любимые всеми жареные беляши.

Название беляш происходит от татарского и башкирского слова бэлиш – так называют большой печеный пирог из пресного теста с разными начинками, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или – в редких случаях – с пшеном или рисом.

Классический зур бэлиш готовится из песочного теста, без добавления яиц и кисломолочных продуктов, только мука, сливочное масло, соль и вода.

Зур бэлиш выпекается круглым или квадратным, в зависимости от формы. Круглый бэлиш напоминал верхнюю часть кибитки, отверстие на его вершине называли тенлек (дымовое отверстие в юрте). Бэлиш пекли на сковороде в печи довольно продолжительное время. Когда нижняя корка поджаривалась, внутрь бэлиша для сочности наливали мясной бульон. Поэтому подобный тип этого печенья иногда называли шулпалы бәлеш (бэлиш с бульоном).

Самый вкусный бэлиш получается из гусятины. В начинку для такого пирога стоит добавить гусиных шкварок и влить гусиный бульон. В тесто – гусиный жир.

Рецепт от «НИВЫ»

Тесто:

мука — 2−2,5 стакана (дальше сколько возьмет тесто, добавлять очень аккуратно, чтобы не пересушить)

кефир – 1 стакан,

соль — 1 ч. л.

сода — щепотка

растительное масло – 1-2 столовых ложки.

Начинка:

Мясо – 0,5-0,6 кг

Картофель – 4-5 штук крупных

Лук – 1-2 штуки (по вкусу)

Соль, приправы, специи – по вкусу.

Бульон – от одного стакана.

Традиции

На свадьбах женщины из родни жениха выставляют свои бэлиши на столы родни со стороны невесты и наоборот.
Об умелости хозяйки судят по двум вещам – бэлишу и тонкости раскатанной ею лапши.

Если хотят показать нерадивость хозяйки, про нее говорят: когда ни зайди к ней в гости, она всегда скажет: "Жалко, что вчера не зашел. Вчера как раз бэлиш был". Понятное дело, что никому так и не удается застать это волшебное "вчера".

Ранее газета «Нива рассказывала, сказочную версию происхождения пельменей.