Для тех, кто с Урала: как делают пирожки с пистиками

Все крепче дружба народов в Пермском муниципальном округе и все шире «Братство пельменя», которое журналисты «НИВЫ» создают вместе с читателями нашей газеты. Оказывается, наши читатели согласились с предложенным газетчиками принципом формирования нашего братства. В «Братство пельменя» мы включаем все блюда, приготовленные из теста с начинкой. И у нас вполне демократичное сообщество — и тесто может быть каким угодно, хоть песочным, и начинка любой, варенье тоже не возбраняется. Главное – чтобы было вкусно!

В поисках новых вкусов и острых ощущений наши журналистские дороги снова привели нас в село Горшки. В прошлый раз, когда вместе с Еленой Радостевой мы стряпали удмуртские перепечи, хозяйка сильно удивилась тому, что корреспонденты «НИВЫ» никогда в жизни не ели пистики. «Ну как же так, — сокрушалась Елена Ивановна, — на Урале жить и пистиков не есть!» С тех пор судьба автора этих строк и фотокорреспондента Алексея Журавлева была предопределена — Радостева организовала нас мастер-класс от своей односельчанки Людмилы Малковой, большой мастерицы по выпечке. Ну что ж. Едем!

Гуляй, фантазия!

— Однако, — скажут искушенные в национальной кухне читатели, — какие могут быть пистики в начале сентября?

И они будут правы. Пистики — это недозревшие побеги полевого хвоща, по виду отдаленно напоминающие сильно уменьшенные чешуйчатые кукурузные початки. Нежные, цвета болотной тины «кукурузки» собирают весной, и, кто не успел, тот, увы, опоздал до следующей весны. Стоит побегам вызреть, и это уже будут не пистики, а обычный сорняк. Даже коровы его не шибко жалуют, хотя опасности для них он не представляет.

Из пистиков умелые хозяюшки готовят салаты и жаркое, варят супы и замешивают окрошку, пистики жарят и тушат, с ними пекут пирожки, запеканки и пельняни, одним словом, нет такого блюда, которое нельзя было бы приготовить из пистиков. Для ценителей этого лакомства пистик хорош тем, что его можно заготавливать на зиму — мариновать, солить, консервировать, да и просто замораживать. Вот и наша мастерица, Людмила Ярославовна, чтобы побаловать журналистов пирожками с пистиками, вскрыла семейные закрома — морозильную камеру.

«Пистики мы с нашими женщинами собираем по весне, когда гуляем с скандинавскими палками по окрестностям села, — сказала хозяйка, достав увесистый пакет. — Собирать их несложно, отрывать верхушки побегов можно по нескольку штук за один раз. Особой обработки пистики тоже не требуют. Очистить от чешуек, промыть водой, выложить на полотенце, чтобы стекла вода, обсушить. Дальше — как хотите. Можно сразу в дело пустить, например, запеканку затеять. Очень просто — пистики порубить, посолить, залить смесью молока с яйцом и поставить хоть в духовку, хоть на конфорку. Можно заготовить на зиму. Тоже не сложно — складывать рядками в обычную трехлитровую банку, пересыпая крупной солью, хранить в холодном погребе. А проще всего пистики просто заморозить!»

Привет из СССР

Пистики для пирожков, по словам Людмилы Ярославовны, даже не нужно полностью размораживать, — слегка оттаявшие они легче рубятся. Да-да, именно рубятся. И не ножом, а самой настоящей сечкой. Когда-то этот инструмент был на кухне каждой хозяйки Советского Союза, в моей семье, например, такой сечкой рубили капусту для засолки на зиму. Людмила Малкова пользуется сечкой, доставшейся ей от мамы. Инструмент этот вечный, делали его из высококачественной стали, а на рукоятке даже сохранился штамп с ценой — 1 руб. 70 коп. Представляете, сограждане, какая стабильность была в стране, если цены в металле отливали!

Большое значение имеет и посуда, в которой рубятся пистики. Понятно, что таким грозным оружием, как сечка, в эмалированной кастрюле много не нарубишь, да и в пластиковой миске тоже несподручно будет. Людмила Ярославовна для этих целей использует деревянное корыто, в котором когда-то пистики рубила ее мама. Оно очень старое, выточено вручную из березового полена как раз под ширину сечки.

Мелко изрубленные пистики нужно посолить по вкусу и добавить сметаны. Если сметана домашняя жирная густая, то будет достаточно двух столовых ложек, если магазинская — кладите, сколько не жалко. А вот и лайфхак от «НИВЫ» — если магазинская сметана жидковата, поместите ее в марлевый мешок и дайте отвисеться хотя бы ночь. Лишняя сыворотка стечет, и вы получите приемлемый по густоте (но не по жирности!) продукт.

Просто и экономно

Готовую начинку убираем в сторонку и принимаемся за тесто.

«Я хочу предложить вам испробовать очень простое, но необычное, заварное тесто, — сказала Людмила Ярославовна. — Оно очень экономное, практически бюджетное, потому что готовится без яиц».

В миску высыпается три пригоршни муки (делаем обе руки одним большим ковшиком), муку смешиваем с одной чайной ложкой соды. А вот по соли такой жесткости нет, кому-то хватит и одной чайной ложечки, кому-то и полторы мало будет, — пробуйте! Хорошенько размешайте сухую смесь вилкой и, продолжая размешивать, влейте кружку (300 граммов) кипятка. Продолжайте смешивать тесто до тех пор, пока рваные хлопья в миске не станут более-менее однородной массой. Влейте одну-две столовых ложки обычного растительного масла, еще раз перемешайте вилкой и, если тесто остыло и не обжигает руки, выкладывайте его на стол. Теперь самое время немножко поработать с ним руками — мните, собирайте в колобок и снова мните до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным,

«Заварное тесто я люблю за то, что при работе с ним не требуется мука, — признается мастерица. — Моему семилетнему внуку очень интересно катать по муке машинки, а с заварным тестом стол у меня чистый».

Дальнейшая работа с тестом ничем не отличается от традиционной — отрезаем от колобка полоску, формируем колбаску, нарезаем ее брусочками по два-три сантиметра. Каждый брусочек формируем в колобок, а после этого катаем тонко-тонко. Если сквозь раскатанный кружок будет просвечивать рисунок клеенки, лежащей на столе, — эта задача вам по силам.

Мука при раскатывании не потребуется — тесто действительно не прилипает ни к столу, ни к рукам. А если и прилипнет, то легко без разрывов отлипает.

Блюдце в деле

Накатав достаточное количество кружков — заготовок будущих пирожков, можно приниматься, собственно, за лепку. Тоже все традиционно — в центр кружка кладем столовую ложку начинки, не больше, пистики в процессе жарки имеют свойство набухать, и складываем кружок пополам. Шовчик можно защипать хоть сверху, хоть сбоку.

Людмила Ярославовна на защипывание время не тратит, добиться, чтобы шов был прочным и аккуратным, – это вообще-то очень кропотливая работа. Вместо нудного перебирания пальцами она скрепляет краешки пирожка легким движением руки с помощью обычного чайного блюдца. Поставит блюдце ребром как можно ближе к краю заготовки, проведет им, нажимая по самому краешку, пирожок и готов — да такой ровненький, аккуратненький…

«Такой краешек никогда не расклеится», — говорит хозяйка.

Эксперимент

На всякий случай прошу ее защипать несколько пирожков по старинке, чтобы провести, так сказать, следственный эксперимент. Тем более, что сковородка с налитым маслом — очень небольшое количество — уже разогрелась. Опускаем в масло пирожок, другой, третий — ни брызг, ни чада нет. Пару минуток держим на одной стороне, безо всяких усилий переворачиваем пирожки на другую сторону. Ах, незадача — пирожок, слепленный по старинке руками, расклеился, и наша начинка полезла наружу. А вот пирожки «из-под блюдца» форму держат молодцом!

«Обрати внимание, — говорит Людмила Ярославовна, — сковородка чистая, черного нагара от муки нет. После жарки пирожков из заварного теста порой и сковородку мыть не требуется, достаточно протереть салфеткой или бумажным полотенцем. Из такого теста можно и пельмени делать. А еще вареники. Всем известно, что вареники с картошкой, например, из обычного пельменного теста очень часто развариваются, а из заварного теста — никогда! Проверено многолетним опытом!»

Новый вкус

Ну вот, тарелка заполняется пирожками, по кухне витают сумасшедшие запахи, начинает капать слюна…

Ам — и нету пирожка. Ам — и второго нет… А вот третий пирожок моя рабочая совесть потребовала жевать вдумчиво, тщательно осмысливая вкусовые ощущения. Да, это вкусно. Да, это необычно. Интересное сочетание нежного теста и довольно грубой начинки — пистики хоть и являются молодыми побегами, но все же хвощ — это трава, а значит, клетчатка, которой так не хватает в рационе современного человека.

На пятом пирожке моя рабочая совесть заткнулась, тем более, что хозяйка протянула большую кружку молока — именно так, с молоком, и положено есть пирожки с пистиками!

Из истории

Блюда из пистиков могут поспорить «за древность» с шашлыком — разумеется, не с тем шашлыком, который мы сегодня готовим на мангалах и решетках. Древние люди ловили кабанов и прекрасно жарили их на кострах. Так вот, находки сосудов с заготовленными побегами хвоща археологи обнаружили на раскопках поселений железного века. То есть пистики употребляли в пищу 1 200 лет до нашей эры!

Ранее газета «Нива» рассказывала, как делать удмуртские перепечи.