Корзинка ржаная, корочка вкусная: как делать удмуртские перепечи

Большое семейство пельменей, которое скрупулезно собирает «НИВА», объединяет времена и народы! Готовим ли мы русские пельмени или узбекскую самсу, итальянские равиоли или армянские албораки — это всегда просто, вкусно и сытно. Не стали исключением в этом ряду и удмуртские перепечи. На волну популярности они всплыли в 2012 году, когда, выступая на «Евровидении», бурановские бабушки угощали зрителей перепечами, слепленными артистками собственноручно.

Старые знакомые

С тех пор интернет запестрил рецептами, советами и лайфхаками мастериц от выпечки. Но что нам интернет, когда рядом с нами живут и работают люди, которые мастерство изготовления этого удмуртского блюда впитали, как говорится, с молоком матери. К тому же и представлять их особо никому не нужно. Ну кто не знает Елену Радостеву из Горшков, эксперта рубрики «Приусадебные хлопоты»? Вот уже полгода, как Елена Ивановна регулярно выступает на страницах нашей газеты с советами, как вырастить и сохранить урожай. А недавно, на фестивале ветеранских организаций Пермского округа, мы «открыли» Елену Ивановну с другой стороны. Оказывается, она не только увлеченный садовод-огородник, но и отменный кулинар, и гостеприимная хозяйка.

В шаге от вечности

«Ческид мед кошкоз, — сказала Елена Радостева, протягивая нам с фотокорреспондентом Алексеем Журавлевым целую тарелку горяченьких перепечей. — Это пожелание приятного аппетита на удмуртском, — пояснила она. — Подзабыла уже родной язык, но кое-что в голове засело крепко».

Стряпать перепечи Елену Радостеву научила мама — коренная удмуртка. Однажды семья перебралась в деревню Горшки, но родители Елены хранили верность своим корням. Дома разговаривали на двух языках — удмуртском и русском – и с одинаковым гостеприимством привечали всех, кто перешагивал порог дома.

«Перепечи моего детства — это корзиночки с пистиками, крапивой, щавелем, — рассказывает Елена Ивановна. — Осенью и зимой начинку делали из свежих и сушеных грибов, из картошки. Тогда люди жили проще, мясо ели далеко не каждый день, не было такого изобилия сладостей, как сейчас, поэтому мы, дети, всегда радовались маминой стряпне».

Сейчас маминой и бабушкиной стряпне радуются дети и шестеро внуков Елены Радостевой. Перепало этой радости и нам с коллегой.

«Очень вкусно, — вынес свой вердикт наш фотокорреспондент, расчехляя аппаратуру. — Оно стоит того, чтобы быть запечатленным в вечности».

Наука на стороне перепечей

От своих собратьев по пельменному братству перепечи отличаются тестом. Все, что корреспонденты «НИВЫ» ранее стряпали вместе с хозяйками Пермского округа, — пельмени, пельняни, хинкали и прочее — делается из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта. И только в тесто для перепечей добавляют муку ржаную — именно она дает неповторимый ржаной вкус изделию и более темный цвет. Есть этому и вполне научное объяснение.

И ржаная, и пшеничная мука содержат клейковину, благодаря которой тесто становится упругим и эластичным. Однако клейковины отличаются за счет входящих в их состав белков — у ржаной муки она менее эластичная и образует мало пузырьков газа при выпечке. Поэтому изделия из ржаной муки получаются менее воздушными и более тяжелыми по сравнению с изделиями из пшеничной муки.

Для увеличения количества клейковины пшеницу и рожь подвергают глубокой обработке. Но, как водится, когда одно лечим, другое калечим, – эта обработка отрицательно сказывается на полезных свойствах зерна. И поскольку рожь в отличие от пшеницы обрабатывают меньше, в ржаной муке сохраняется больше полезных веществ. Поэтому блюда из ржаной муки считаются более полезными для человека.

Царское блюдо

Елена Ивановна тесто для перепечей заводит в следующих пропорциях: 500 граммов пшеничной муки, 150 граммов ржаной, стакан холодной воды и одна чайная ложка соли. Тесто вымешивается, пока не станет гладким и эластичным, и убирается в обычный целлофановый пакет. Присутствие ржаной муки даже в столь небольших количествах видно невооруженным взглядом — тесто имеет сероватый цвет, отчетливо видны мелкие крупяные фракции. Отдыхать наше тесто будет 20 минут.

Тем временем принимаемся за начинку. Пистики уже отошли, крапивы молодой не найти, картошка еще не копана, поэтому Елена Ивановна готовит царскую начинку — из мяса с капустой.

Жестом фокусника Елена Ивановна извлекает из холодильника готовую 500-граммовую упаковку фарша. Сюда мы добавим 300 граммов лука и 200 граммов свежей капусты. Любители аутентичности могут порубить овощи острыми ножами — чем мельче, тем лучше. А Елена Ивановна закидывает и готовый фарш, и овощи в чашу блендера, и через 15 секунд основа для начинки готова.

«Ни в коем случае не солим, — предупреждает хозяйка, — иначе мясо, капуста и лук отдадут свой сок раньше времени, а нам этого пока не нужно».

Содержимое чаши отправляется на разогретую сковороду и обжаривается на среднем огне пять-семь минут.

«Особой необходимости в обжарке нет, — признается Елена Ивановна. — Делала так, когда дети были маленькими, чтобы быть уверенной, что при выпекании начинка пропечется. Сейчас уже в привычку вошло».

В обжаренную начинку добавляем соль по вкусу и пару сырых яиц. Энергично перемешиваем содержимое миски — начинка должна быть консистенции густой сметаны. Готово!

Размер не имеет значения!

Отставляем миску в сторонку и извлекаем из-под пакета тесто. «Отдых» пошел ему на пользу — тесто стало глаже, эластичней, появился блеск. Отрезав узкую полоску, Елена Ивановна прячет тесто обратно в пакет, чтобы оно не обветрилось.

Полоску обваливаем в муке и формируем из нее ровную колбаску, поджимая кончики, которые так и норовят вытянуться в тонкие трубочки. Колбаску нарезаем на кругляши, которые сразу же обваливаем в муке. Дальше катаем кругляши в тонкие лепешки. Размер кругляшей выбираем комфортным для последующего раскатывания – внуки Елены Радостевой любят перепечи маленькие, буквально на три-четыре «укуса», поэтому раскатанные ею лепешки для перепечей чуть больше пельменных. Любителям больших габаритов не возбраняется стряпать перепечи размером и с ладонь — лишь бы в рот полезли!

Глаза боятся – руки делают

Теперь можно приступить и к формированию перепечей. Сразу же готовим противень — для этого достаточно положить на дно обычную бумагу для выпекания— и включаем духовку разогреваться до 180 градусов.

Из лепешки формируем корзиночку. Для этого Елена Ивановна приподнимает перпендикулярно краешки лепешки на высоту пальчика – 1-1,5 сантиметра — и защипывает излишки в складочку. Так она перебирает по кругу всю лепешку и вуаля — корзиночка с невысокими бортиками готова. Я мою руки и пытаюсь повторить — ничего сложного. Подобный прием — защипать излишек теста в складку — нам демонстрировал шеф-повар грузинского ресторана, у которого мы учились лепить хинкали. Выкладываем корзиночку на противень, делаем следующую.

Когда противень заполнился корзиночками, заполняем их начинкой — не жалея, но и не до краев. Пока Елена Ивановна орудует ложкой, я взбиваю яйца с помощью обычного венчика. Этой смесью заливаем корзиночки теперь уже до краев — под действием высокой температуры ингредиенты начинки за счет взбитого яйца схватятся в единое целое и теперь уже никуда с перепечей не денутся — только в рот.

Отклоняемся от традиций

Выпекаем перепечи при температуре 180 градусов 20-30 минут. На этом этапе аутентичности наших перепечей с традиционными удмуртскими добиться сложно. Дело в том, что раньше перепечи выпекались в печи, причем располагали их в ее передней части, где находился загнеток, при очень высокой температуре. Равномерное распределение жара — а это главное отличие настоящей печи — и дает уникальный вкус удмуртской выпечке. Ведь, как уже заметили наши читатели, мы не положили в нашу начинку ни крупинки специй — ни зиры, ни перца. Зелень, кстати, петрушку или укроп добавить не возбраняется.

Достав готовые перепечи из духовки, Елена Ивановна смазывает их с помощью кисточки обычным растительным маслом.

«Тесто из ржаной муки не дает пышности, — объясняет она, — поэтому бортики наших корзиночек получаются довольно жесткими. Маслом мы их чуть смягчим и добавим насыщенности «загару». Вот теперь порядок — сами в рот просятся!»

С этими словами Елена Ивановна наливает нам по полной кружке молока и снова усаживает за стол. Перепечи с пылу-жару да с холодным молоком — это божественно!

Рецепт

Если в доме есть картошка

Начинка для перепечей из картошки делается очень просто — очищенный картофель отваривается в соленой воде до готовности. Воду сливаем, а картошку растираем с солью, молоком, яйцами и сливочным маслом до состояния густой сметаны.

История блюда

Перепечи: от язычников к современности

История названия этого блюда уходит далеко в прошлое и происходит от древнего слова пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость». Ничего странного, если приглядеться, то можно увидеть сходство защипов на перепечах с морщинами на лице старого человека. Возможно, поэтому изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Позже перепечи стали ставить и на праздничный стол.

Сейчас перепечи считаются визитной карточкой удмуртской народной кухни.

Точное время, когда было изобретено блюдо, определить сложно. Официально считается, что традиция выпекать перепечи существует в Предуралье 500 лет, но многие краеведы опровергают данную версию.

Будучи язычниками, удмурты придавали значение форме блюд: круг символизировал солнце, жизнь, этим объясняется круглая форма перепечей.

Ранее газета «Нива» рассказывала, как правильно делать настоящую самсу.