Квас: польза, риски и как пить без вреда

Разбираемся вместе с учёными из Пермского политеха

Лето без кваса — как окрошка без сметаны: вроде и съедобно, но чего-то не хватает. Квас давно стал нашим традиционным летним напитком — его любят за прохладу, кислинку и родной «хлебный» аромат. Но за привычным вкусом скрывается целая химия: пробиотики, витамины, минералы. Однако есть и свои опасности: кислоты, сахар, продукты брожения могут навредить, если не знать меру или не учитывать состояние здоровья. Разбираемся вместе с учёными из Пермского Политеха, какой квас выбрать, кому он пойдёт на пользу, а кому лучше держаться от него подальше.

Ржаной квас —классика с пробиотиками

Это тот самый привычный тёмный квас с хлебным ароматом. Его делают из ржаного солода, муки или сухарей, сахара и дрожжей.

Польза:

• содержит витамины группы B, C, E, K;
• богат минералами — железом, кальцием, магнием, калием;
• помогает пищеварению за счёт пробиотиков (они появ­ляются при брожении);
• поддерживает сердце и ­сосуды, укрепляет кости.

Кому лучше не пить:

• гастрит с высокой кислотностью, язва, болезни печени и поджелудочной железы.

— Ржаной квас стимулирует пищеварение, повышает аппетит и улучшает обмен веществ. Благодаря наличию пробиотиков, образующихся в процессе ферментации, квас благотворно влияет на микро­флору кишечника. Железо в составе помогает предотвратить анемию, калий и магний поддерживают работу сердца и сосудов, а фосфор с кальцием укрепляют кости и зубы. Незаменимые амино­кислоты лизин и треонин, поступающие из белка ржаной муки, участвуют в построении тканей, синтезе ферментов и анти­тел, поддерживая иммунитет и рост клеток. Рекомендован он здоровым взрослым людям, а также тем, кто ведёт активный образ жизни, для восполнения водно-­солевого баланса, — говорит профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская.

Овсяный квас — мягкий и восстанавливающий

У него более нежный вкус. Делают из овсяных хлопьев или зерна, которые заваривают крутым кипятком, с добавлением сахара и источника заквас­ки — изюма, ржаного хлеба или мёда. После этого смесь оставляют бродить на 1–4 дня в тепле.

Польза:

• источник витаминов группы B и E, минералов (калий, магний, цинк, кремний);
• помогает восстанавливаться после болезней, нормализует работу ЖКТ;
• может быть полезен беременным (но только после консультации с врачом).

Риски:

• в домашнем овсяном квасе могут быть опасные бактерии Bacillus cereus, которые попадают в него из почвы через овсяные хлопья. Особенно опасны они для детей до 5 лет и людей со слабым иммунитетом.

Поэтому овсяный квас не рекомендуется готовить в домашних условиях, лучше купить пастеризованный вариант в магазине, который подвергают тепловой обработке при 95–100 °C. В нём будет меньше полезных микроэлементов, так как они разрушаются под действием высоких температур, зато он станет безопасным.

Фруктово-ягодный квас — витамин­ный, но сладкий

Делают из ягод и фруктов — чёрной смородины, клюквы, облепихи, малины, яблок и груш. Для получения этого напитка ягоды или фрукты разминают, заливают водой, добавляют сахар и кипятят, затем остужают и вносят дрожжи или заквас­ку. Смесь оставляют бродить в тепле на 1–2 дня, после чего процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник на дозревание на 2–3 суток.

Польза:

• много витамина C и антиоксидантов;
• в яблочно‑грушевом — калий и пектин, полезные для сердца и пищеварения.

Осторожно:

• в таком квасе обычно много сахара. Он быстро поднимает уровень глюкозы в крови.

Кому не стоит пить:

• диабетикам, детям до 6 лет, людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.

Белый квас — деликатный вариант

Старинный рецепт на ­пшеничном солоде и муке. Почти не вызывает брожения в кишечнике. Его готовят на основе пшеничного солода, который смешивают с мукой, заваривают крутым кипятком, затем держат в тепле, разводят водой, добавляют закваску — дрожжи или сусло, и оставляют бродить на несколько дней, — рассказывает ассистент кафед­ры «Химия и биотехнология» ПНИПУ ­Никита Фаустов.
Позже тёмный ржаной квас вытеснил белый, и его рецепт был почти утерян. Только в 1990-х годах технологи восстановили его по рассказам старожилов в этнографических экспедициях по деревням Централь­ной России.

Польза:

• низкая кислотность — подходит людям с чувствительным желудком;
• содержит витамины группы B, витамин E и аминокислоты, полезные для суставов;
• мало сахара и калорий — можно включать в диету.

Ограничения:

• не рекомендуется детям до 5 лет, беременным и кормящим из-за небольшого содержания спирта.

Медовый квас — для имму­нитета и настрое­ния

В составе — мёд, вода, дрожжи. Для получения этого напитка смешивают мёд, воду и дрожжи и оставляют их бродить на 1–2 дня, иногда добавляя лимонный сок для кислинки.

Польза:

• помогает при простуде, действует как мягкое отхаркивающее;
• содержит антиоксиданты, которые могут улучшать настроение;
• не содержит глютена — легче усваивается.

Противопоказания:

• аллергия на продукты пчеловодства, диабет, панкреатит, обострение болезней ЖКТ. Не рекомендуется детям до 5 лет, беременным и кормящим.

Свекольный квас — для давления и метаболизма

Готовят такой квас, заливая сырую или слегка отваренную свеклу водой с сахаром и добавляя закваску. А потом оставляют бродить при комнатной температуре на 2–4 дня, после чего процеживают и хранят в холодильнике.

Польза:

• богат кремнием, марганцем, хромом — поддерживают соединительные ткани и регулируют сахар в крови;
• нитраты из свёклы превращаются в оксид азота — он расширяет сосуды и снижает давление;
• ускоряет обмен веществ, помогает контролировать аппетит.

Кому нельзя:

• при пониженном давлении, обострении гастрита, язвы, мочекаменной болезни. Перед употреблением лучше посоветоваться с врачом, особенно если принимаете лекарства.

Сколько кваса можно пить

Для здорового взрослого человека безопасная норма — 200–500 мл (1–2 стакана) в день.
Лучше пить после еды, а не натощак. Так вы получите пользу и восполните водно-солевой баланс в жару.
Если пить больше, могут появиться вздутие, изжога, диа­рея — из-за кислот и продуктов брожения.

Как хранить квас

Домашний «живой» квас: в герметичной таре (стекло/­пластик с плотной крышкой) при +2…+6 °C не дольше 3–5 дней. Потом он становится слишком кислым и теряет полезные свойства.
Магазинный пастеризованный квас: в закрытой упаковке хранится от 4–5 месяцев до года (зависит от производителя). После вскрытия — только в холодильнике и желательно выпить за 1–2 дня.

Важное напоминание

Квас — это продукт брожения, а не просто освежающий напиток. У каждого вида свои плюсы и минусы.
Если у вас есть хронические заболевания, перед тем как включать квас в рацион, посоветуйтесь с врачом.

Татьяна Лунегова
Фото www.freepik.com