«НИВА» запускает проект о пельменях, которые объединяют все страны

Как вы думаете, что общего у людей разных национальностей, проживающих в разных городах и странах? Мы по-разному молимся богу и носим непохожие одежды, у нас разные ценности и идеалы, языки и культуры. Одинаковы мы лишь в своих базовых потребностях — еда, крыша над головой, безопасность.

И вот о еде «НИВА» предлагает поговорить отдельно. Потому среди многообразия национальных кухонь мы нашли таки блюдо, которое есть абсолютно в каждой кухне. Разумеется, речь идет о пельменях. Как бы их ни называли – удмуртское «хлебное ухо», итальянские равиоли, грузинские хинкали, китайские цзяоцзы или пермские посикунчики, суть их одна: завернуть в тесто рубленое мясо и приготовить – сварить или обжарить.

Идея эта – заворачивания мяса (или другой начинки) в тесто – могла прийти в голову и сибирякам, потому что так можно было сохранить на морозе почти готовую еду, и протестантским монахам, которым такой способ приготовления помог выжить в крепостях, в общем, любому народу. Спроси, к примеру, монгола или финна, кто же автор этой идеи, – они будут уверены, что именно в их стране родилось такое популярное во всем мире блюдо.

Но поскольку у каждого народа свои секреты приготовления «мяса в тесте», мы открываем новую рубрику «Братство пельменя», в которой познакомим вас с особенностями приготовления мант и вареников, кыстыбыев и, конечно же, самых главных – традиционных пельменей, побываем в семьях представителей разных народностей, живущих на территории Пермского района, проведем мастер-классы и конкурсы на лучшие рецепты и убедимся, что пельмень – это признак единства народов.

А начнем, конечно же, с русских пельменей. 

Русские пельмешки лепят во Фролах без спешки

Многие годы историки спорят о происхождении пельменя. Кто-то считает, что первым он появился на Урале, кто-то доказывает: «ушко» из пресного теста с мясной начинкой открыли в Сибири. В народе принято считать, что пельмень, наряду с водкой и блинами, – истинно русский пищевой бренд. Только вот официальная версия такова: пельмень – традиционное блюдо не только русского народа.

Для русского человека пельмень – не просто еда, а настоящий ритуал. В советских семьях лепка пельменей была настоящей традицией: по выходным все домочадцы собирались на кухне, замешивали тесто, крутили в мясорубке или рубили в корыте фарш и принимались лепить, лепить, лепить…

Пельмени – не просто традиция, а символ студенческой и вольготной холостяцкой жизни. Им посвящают стихи и анекдоты, «пельмешки» с кетчупом и майонезом становятся нарицательными словосочетаниями у киношных героев, вспомните хотя бы того же Кузю из "Универа". В некоторых городах и селах пельменям ставят памятники и рисуют логотипы.

Разнообразие пищевого изделия из теста и мяса огромное, на полках магазинов мы часто встречаем сибирские, уральские, удмуртские, татарские и русские пельмени.

Так чем же отличаются эти собратья между собой? Об этом нам рассказали в столовой предпринимателя Дмитрия Ощепкова во Фролах.

Фарш не любит заморозку

Супруга бизнесмена Наталья Ощепкова, она же управляющая пищеблоком, и две ее незаменимые помощницы Елена Попова и Ольга Мезенцева провели для журналистов «НИВЫ» мастер-класс по лепке русских пельменей.

Как вы думаете — что делает блюдо таким незабываемо вкусным и сытным? Ну конечно же, фарш. Начинка, приготовленная по всем правилам, дает продукту особый вкус.

«Мы готовим пельмени по классической технологии – с фаршем из свинины, говядины и лука, начинку смешиваем в соотношении 35%, 45% и 25%, – рассказывает Наталья Ощепкова. – Помимо этих трех ингредиентов, добавляем соль и молотый перец по вкусу».

Хороший пельмень – это вкусный пельмень, уверены повара. Вся хитрость в приготовлении полуфабриката состоит исключительно в натуральном фарше. А фарш на кухне Ощепковых приготавливается только по старому советскому ГОСТу – из охлажденного жилованного мяса.

«Мы категорически против любой заморозки и никогда ее не используем, – добавляет повар Елена Попова. – При приготовлении продукта по нашему фирменному рецепту «Русские пельмени» в фарш чаще всего прокручиваем мясо высшего сорта, которое приобретаем у надежного фермера-поставщика из Пермского района».

Высший сорт мяса – это вырезка со спины, то есть мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. В некоторых случаях, чтобы слепить русский пельмень, допускается мясо первого и второго сортов.

Повара рассказали, что визуально отличить эти сорта совсем не сложно. Мясо первого сорта – это мышечная ткань, где практически нет жировой прослойки, жира здесь должно быть не более шести процентов. Вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса получают с лопаток, спины и тазобедренной части туши.

А вот мясо второго сорта – это грудная, шейная и брюшная части, а также голень и рулька. Они содержат массовую долю жира до 20% от общей массы.

«Русские пельмени будут еще вкуснее, если в фарш из охлажденного мяса добавить свежий репчатый лук, – говорит повар Ольга Мезенцева. – Классический рецепт пельменей обязательно должен соответствовать таблицам ГОСТа».

Вода в фарш добавляется около 20%, но не более. Тогда при варке пельмени получаются с сочной начинкой. После приготовления фарш должен «отдохнуть» – смесь выстаивается 15-20 минут.

Когда форма имеет значение

Открыли мастерицы и секрет приготовления теста. Он оказался до примитивного прост: стакан воды, два куриных яйца, 700 граммов муки высшего сорта и щепотка соли. Всех этих ингредиентов хватит для приготовления ста русских пельмешков.

Главное отличие русских пельменей от тех же сибирских – в их форме. Русский пельмень должен иметь форму пермского «ушка» – это обязательное условие при лепке пельменей на кухне у Ощепковых.

К тому же, в фарш сибирских пельменей идет не только «мясо со двора», но и то, что удалось добыть в тайге. Они намного жирнее, в составе больше свинины или баранины. В русские, напротив, входят только два сорта мяса – свинина и говядина, последней там на порядок больше.

«Раскатывать сочни из теста нужно как можно тоньше, – говорит Ольга Мезенцева, демонстрируя нам лепку пельменей. – Краешки «ушка» тоже должны быть тонкими, соединять их в круг между собой не нужно».

Чем больше зажимается край, тем пузатее получается пельмень. А чтобы мясо не вываливалось из теста, на один сочень достаточно кофейной ложки фарша без горки.

Готовый полуфабрикат до варки обязательно отправляется в холодильник. Замораживать продукт лучше на металлическом противне, предварительно накрыв его пищевой пленкой.

Нет, не слипнется!

Варить русские пельмени повара рекомендуют в одной кастрюле – за один раз не больше половины килограмма, а это всего лишь три стандартных порции.

«Когда доведете воду до кипения и подсолите ее по вкусу, можно опускать пельмешки в кипяток, – делится секретом Наталья Ощепкова. – После того, как «ушки» из теста начали всплывать, томите их на медленном огне одну, максимум – три минуты. Затем достаете на большое блюдо и смазываете растительным маслом».

В столовой говорят, что благодаря растительному маслу пельмени не слипаются между собой и имеют привлекательный и аппетитный вид.

Опытные мастерицы за восьмичасовую рабочую смену могут слепить 8-10 килограммов пельменей, это примерно 800 штук. За 30 минут непрерывной работы на доске у повара может появиться порядка 44 пельменей. Опытные едоки, в свою очередь, это же количество пельменей съедают за пятнадцать минут.

Подавать русские пельмени можно с уксусом, но чаще всего во Фролах посетители едят пельмени со сметаной и сливочным маслом. А чтобы блюдо выглядело привлекательнее, повара украшают тарелку свежей зеленью.

«Русские пельмени – одно из самых демократичных блюд, – говорит Наталья Ощепкова. – Их можно найти и в рабочих, и в студенческих столовых, и в дорогих ресторанах. В некоторых столовых и кафе варят и подают пельмени из магазинов, мы же не изменяем своим традициям – лепим «ушки» только своими руками».

Говорят, что тот, кто хоть раз отобедал во Фролах, возвращается сюда вновь и вновь. Посетители приезжают даже из отдаленных уголков Пермского района и города Перми. Некоторые из них заказывают русские пельмени на дом, покупая их в виде полуфабрикатов.

Рецепт приготовления русских пельменей прост и одновременно традиционен. В столовой Дмитрия и Натальи Ощепковых он остается неизменным уже десятый год подряд. Сочный, источающий вкусно пахнущий пар пельмень остается здесь блюдом номер один. Журналисты «НИВЫ» пельмени попробовали, наш вердикт однозначен – одобрено!