Пельняни. Это по коми-пермяцки. Значит, по-нашему!

Автор: Алина Владимирова

Да-да, именно так называли всем известные пельмени далекие предки современных жителей Пермского края, коми-пермяки — коренное население Пермского региона. Как и встарь, они живут преимущественно на территории Коми-Пермяцкого округа, это Кудымкар, Красновишерск, Кочево, Коса. Хоть округ и объединился в 2003 году с Пермским краем в один субъект Российской Федерации, его жители все равно держатся особняком, стремясь сохранить свой язык и свои традиции.

Гостеприимные люди

Нашими проводниками в мир этого народа согласились стать две жительницы села Нижний Пальник — коми-пермячки Августа Дмитриевна Коньшина, ей 85 лет, и Татьяна Витальевна Семенова, библиотекарь. Уговаривать селянок долго не пришлось. Шикарную поляну с угощением в виде пельняней с грибами они накрыли буквально на следующий день после звонка корреспондента.

А мы, конечно же, к назначенному часу опоздали и поспели только к моменту отваривания пельняней. Варят их, кстати, точно так же, как и пельмени — в большом количестве хорошо подсоленной воды, опуская в кипяток. Сами пельняни от наших пельменей отличаются размерами. По сравнению с русскими или уральскими пельменями, о которых недавно рассказывал Андрей Кобзев, коми-пермяцкие пельняни просто огромные — три штуки с трудом умещаются на ладони. Время отваривания соответствует размерам. Если привычные нам пельмени после повторного закипания воды и всплытия нужно варить 8-10 минут, то коми-пермяцкие варят все двадцать, предварительно уменьшив температуру нагрева.

Родом с севера Прикамья

Пока пельняни варятся, мы знакомимся с хозяйками. Августа Дмитриевна родом из Кудымкара, в Нижний Пальник приехала лет десять назад к сыну, и сразу же стала в селе «своей», посещает все сельские мероприятия, помогая в меру сил, никогда не отказывается спеть. Когда началась Великая Отечественная, ей было всего четыре года.

— А ведь как сейчас помню, скачет по улице на коне дежурный из сельсовета и кричит во весь голос: «Люди, просыпайтесь! Война началась!», — рассказывает она.

Отец ушел на фронт, в 43-м погиб. В прошлом году сын Августы Дмитриевна со своей семьей ездил поклониться могиле деда в Белоруссию.

— И от меня весточку передал, — печально добавляет пожилая женщина.

Из деревни – в институт

Татьяну Семенову и ее сестру вырастила бабушка, коренная коми-пермячка из Юсьвы.

— Хотели нас после смерти матери забрать в детдом, — вспоминает она, — да бабушка не дала, сказала: «Я еще молодая, сама выращу». И было тогда бабушке 52 года. И вырастила, и подняла на ноги, как и своих пятерых детей.

После окончания десяти классов дядя, один из сыновей бабушки, привез юную Татьяну в Пермь и высадил перед сельхозакадемией. Увидела девушка большой город в первый раз, испугалась. Обернулась, а от «Запорожца» уже и след простыл. Деваться было некуда, и она пошла сдавать экзамены на строительный факультет. Да так успешно сдавала, что деревенскую девочку зачислили в институт после двух экзаменов, в то время как остальные сдавали три предмета

На 4-м курсе вышла замуж, муж привез в Нижний Пальник. Работала и в совхозе, и на строительстве дорог, а несколько лет назад пришла работать в библиотеку. Здесь и вспомнила, из каких кровей происходит. Стала изучать историю и традиции, шить аутентичные наряды.

Кто в дом заходит — гость

— Коми-пермяки – очень гостеприимный народ, — рассказывает Татьяна Витальевна. — Бабушка всегда говорила: «Кто в дом заходит, тот и гость». А гостя перво-наперво полагалось напоить квасом. Нет, это не тот квас, к которому мы привыкли. Это нечто среднее между квасом и киселем, и запаривался он на овсяной муке. Потом овес настаивался в русской печке, его процеживали, добавляли специальную закваску, и снова настаивали. Многие добавляли хмель или сухую малину. Этот квас хорошо утолял жажду и был в тоже время сытным.

Рассказывая, Татьяна Витальевна ловко вылавливает пельняни из кастрюли и выкладывает их на большое блюдо.

— Накладываете, не стесняйтесь, — говорит она, пододвигая нам тарелки и вилки, — вот еще сметаны добавьте.

От вида сметаны у меня округляются глаза — масло как масло, я намедни такое же в магазине покупала, по акции, за 99 рублей… Почему же его здесь называют сметаной?

— Потому что это сметана, — терпеливо объясняет Татьяна Витальевна, отламывая здоровенный кусок ложкой, — сепарированная сметана, от хорошей коровы, которую держит соседка. Вам не нравится?

— Да я никогда такое не ела, — признаюсь и вонзаюсь зубами в пельнянь.

Необычно. И очень вкусно

Вкусно. Очень вкусно. И по вкусу пельнянь с грибами совершенно не похож на своих «однофамильцев», он не вязкий, как русский пельмень, не сочный, как грузинский хинкали, но его хочется есть и есть. Сочетание отварного теста и чудной грибной начинки создают неповторимые вкусовые ощущения.

Рецепт, дайте рецепт! А коми-пермячкам и не жалко. Записывай!

Для теста берем два яйца, стакан холодной воды, соль, муки — сколько тесто возьмет. Оно должно быть упругим, даже тугим. Готовое тесто оставляем «дойти» на 20 минут.

Тем временем занимаемся фаршем. Две горсти белых сухих грибов замачиваем водой. Ненадолго, как только стали мягкими, отжимаем и прокручиваем через мясорубку вместе с луком. Да-да, если следовать традициям, то начинку нужно измельчать сечкой в корыте, но мы ведь с вами за прогресс?

Из отдохнувшего теста формируем колбаску, из нее шарики, из шариков катаем кружочки. Какой величины должны быть колбаска и шарики, не регламентируется, каждая коми-пермячка свой норов знает, под себя и катает, но кружочки должны получиться не меньше 8-10 сантиметров в диаметре. Начинку накладываем не жалея, пельнянь должен получиться толстеньким. Складываем кружочек пополам, тщательно прищипывая края. Ушки не соединяем!

Пельмень, да не тот

Готовый пельнянь можно сразу отварить, а можно и заморозить. Процесс варки мы уже описали, добавим, что в воду можно и нужно добавить лавровый лист.

— В этом рецепте, конечно, много условностей, — улыбается Татьяна Витальевна, — но суть передана точно: размер большой, ушки не соединяем, варим долго. Моя бабушка к пельнянам ставила на стол блюдо с моченой морошкой и бутылку растительного масла.

— Да и не только из грибов пельняни можно делать, — в разговор включается Августа Дмитриевна, — можно начинку делать из капусты с салом, из мяса, из редьки — кто чем богат!

Стряпня — гордость коми-пермяцкой кухни

Семьи коми-пермяков были большими, и, чтобы прокормить всех, хозяйки всегда много стряпали. И хлеб пекли сами, и всевозможные пироги. Кстати, любимые нами шаньги — тоже родом из коми-пермяцкой кухни!

— У нас их называют кулигами, — уточняет Августа Дмитриевна. — Тесто делали на сметане, дрожжей тогда не было, добавляли яйцо, муку, соль, и оно получалось нежным, рассыпчатым. А начинку добавляли всякую.

— У бабушки очень вкусно получались пирожки с пистиками, — дополняет Татьяна Витальевна. — Их собирали в мае, когда они еще молоденькие, тщательно мыли, снимали шкурку, использовали в стряпне, запекали с яйцом и молоком. Пистики заготавливали на зиму — бабушка укладывали рубленые в стеклянную банку, пересыпая крупной солью.

— Как, вы никогда не ели пистики? И сныть? И пеканы? Ну пойдемте, я хоть покажу, как они выглядят, — Татьяна Витальевна берет меня за руку и выводит во двор…

ХЛЕБНОЕ УХО

Пельняни — это результат творческой переработки коми-пермяками рецепта постного блюда тюркского происхождения — грибных курдюмов-ушек. Само слово обозначает «хлебное ухо» («пельнянь»), и это то самое ухо, которое известно всем пермякам. Ведь это нас, пермяков, прозвали «соленые уши», и именно этому уху в центре краевой столицы установлен памятник.

ОТКУДА МЫ РОДОМ

Коми-пермяки издавна называли себя пермяками, пермичами, пермянами. Эти самоназвания происходят от слова «пермь», которое в письменной форме существует уже более тысячи лет. Ученые считают, что слово родилось в среде финно-язычного народа, проживавшего в Заонежье, это территория современной республики Карелии. Первоначально оно звучало как перема — далекая земля. На верхней Каме древние предки коми-пермяков истолковали его как перемь, а затем придали ему форму, официально употребляемую и по сей день. На Урал слово «пермь» привнесли новгородцы, ведущие активную торговлю по всему миру.

Великая Пермь перешла под контроль Московского государства в конце XV века. Началась миграция русского населения на пермские земли. Его влияние на коренных пермяков было достаточно сильным, например, используя графическую основу русского языка, коренные пермяки смогли создать свою собственную письменность. Однако и они смогли повлиять на русских. Постепенно два народа сблизились, у них появилось много общих черт в культуре и быту.

Ранее газета «Нива» рассказывала об «уральских» пельменях по-сылвенски.