Приключения итальянца в России или почувствуй солнечную Италию на вкус!

По поводу классификации равиоли — это традиционное итальянское блюдо — сломано немало копий. Одни считают их разновидностью пельменей, другие уверяют, что это паста (макароны по-нашему) с начинкой. Отведав настоящие итальянские равиоли в фирменном итальянском ресторане, сделанные руками настоящего итальянского шеф-повара, журналисты «НИВЫ» уверены: чем бы равиоли не были, это настолько вкусные штуки, что о них стоит написать в нашей рубрике «Братство пельменя».

Выпьем за любовь

Давайте для начала определимся, чем же все-таки являются равиоли. По сути, сакральный смысл и русских пельменей, и грузинских хинкали, и итальянских равиоли одинаков, поскольку они изготавливаются из теста и любого другого продукта (начинки), который в это самое тесто заворачивается. Но сколь эти блюда близки по смыслу, столь сильно же они различаются по своим составляющим, способам приготовления и традициям употребления.

В чем суть, «НИВЕ» рассказал Франческо Коппета, этнический итальянец, а ныне — житель Пермского округа.

— Как, — спросят нас наши читатели, — каким образом итальянец оставил свою солнечную родину и приехал в Россию, на Урал, где так капризна погода и так мало солнечных дней?

Все очень просто, в Россию Франческо привела Любовь. Да-да, с большой буквы. Именно так зовут избранницу шеф-повара итальянского ресторана Gelateria italia, расположенного в торгово-развлекательном центре «Планета».

Мы не посмели отвлекать Франческо от приготовления чудесных пицц и равиоли, поэтому об истории этой любви нам рассказала супруга Любовь Коппета:

«Я очень люблю Италию и всегда мечтала побывать в этой стране. Начала учить итальянский язык и искала в интернете собеседников, чтобы практиковаться в грамматике. Так мы познакомились с Франческо. Позже я приехала в Италию, Франческо стал моим гидом по этой удивительной стране. Когда решили пожениться, Франческо принял мужественное решение переехать в Россию. Да-да, наши уральские морозы его не испугали».

Забегая немного вперед, раскроем маленький секрет подачи настоящих итальянских равиоли. Их подают с вином – белым или красным, сухим или полусладким — зависит от начинки. Но, независимо от сорта вина, рекомендуется употреблять его с тостом «Выпьем за любовь!». Ведь благодаря любви в нашей жизни случаются самые неожиданные и самые прекрасные события!

Добавить ярких красок

Но вернемся к равиоли. Как и у пельменных собратьев, приготовление равиоли начинается с теста. Можно использовать простое пельменное тесто, где основные ингредиенты — это мука и вода, а количество яиц сведено к минимуму. Можно пошиковать и приготовить тесто «как для пасты», оно готовится из муки, яиц и минимального — пара ложек — количества воды. На просторах интернета можно найти рецепты равиоли и с заварным тестом, в которых мука «заваривается» крутым кипятком.

Для тех, кто впервые рискнул приготовить равиоли, Франческо рекомендует взять за основу рецепт самого простого, классического теста. Это мука 0,5 кг, куриные яйца 5 штук, соль 5-10 гр. Для приготовления равиоли итальянцы используют муку твердых сортов. Она содержит много клейковины, и тесто из этой муки получается эластичным. К тому же такое тесто не столь богато на быстрые углеводы, и его могут смело употреблять люди, соблюдающие диету. Муку перед использованием необходимо просеять. Так она насытится кислородом и будет лучше соединяться с другими компонентами.

Тесто для настоящих итальянских равиоли должно быть насыщенного желтого цвета, и это главная фишка нашего блюда! Да-да, фабричные яйца яркой окраски тесту не дадут. Попробуем обмануть самих себя и добавим в тесто немножко куркумы, так, кстати, делают и сами итальянцы. А еще они добавляют в тесто сок шпината, свеклы, моркови, и тогда равиоли получаются разноцветными. Помимо природных красителей, можно добавить приправы — в солнечной Италии популярностью пользуются мускатный орех и пряные травы. Попробуйте!

В конечном итоге у нас должно получиться плотное, похожее на пластилин, не липкое тесто. Если получилось, то оставляем его в сторонку, чтобы оно «отдохнуло» и стало эластичным. Если нет, добивайтесь нужной кондиции с помощью крохотных порций муки и воды

Есть, где разгуляться фантазии

Пока тесто отдыхает, занимаемся начинкой. А вот начинкой для равиоли может служить абсолютно любой продукт — говядина, свинина, курица, кролик, рыба, творог, сыр, зелень, тыква, картофель, шпинат… Способов приготовления начинки — великое множество. Если речь идет о мясе, то, как правило используется фарш, его можно притушить с луком, а можно использовать и в сыром виде. Овощи — отвариваются или запекаются. Рыба тушится. И только сыр в равиоли применяется в своем первозданном виде. Его достаточно просто натереть…

Если коротко, то равиоли позволяют экспериментировать с начинкой, делать то, что нравится и вызывает безудержный приступ аппетита.

Что слепишь, то и съешь

А все потому, что главное в этом итальянском блюде не тесто, не начинка, а способ лепки! Как делаются русские пельмени, азиатские манты, украинские вареники, грузинские хинкали, коми-пермяцкие пельняни? Кусочек теста раскатывается, начинка закладывается в центр кружка, края слепливаются, защипываются, заворачиваются. Получается такой толстенький мешочек, где тесто служит оболочкой, а весь смак в начинке. А в равиоли все наоборот!

Все очень просто — равиоли делаются из целых пластов теста. Тесто тонко раскатывается, на него шариками укладывается очень небольшое количество начинки (расстояние между горками начинки не менее 5 см), сверху тесто с уложенной на него начинкой накрывается еще одним пластом. Потом необходимо осторожно продавить тесто по рядам между горками начинок, это можно делать ребром ладони, а затем разрезать пласт на получившиеся квадратики. Можно это сделать ножом, а можно формочками для песочного печенья — и тогда ваши равиоли будут и кружочками, и ромбиками, и треугольничками. Разнообразие форм, кстати, только приветствуется! Процесс раскладки начинки похож на приготовление пельменей в пельменнице с той разницей, что в пельменнице начинка продавливается вовнутрь, за счет чего пельмени получаются хоть и не стандартной формы «ушками», но зато объемными толстячками. А равиоли, по большому счету, должны быть плоскими. Если у вас получится выгнать воздух из каждой горки, то можете считать себя настоящим мастером равиоли!

Маленький нюанс. Прежде чем укладывать второй, верхний пласт теста, нижний нужно слегка смочить водой вокруг горок начинки, так два пласта крепче слепятся и не развалятся в дальнейшем.

Что же получается в итоге? Правильно, фигурки с большими краешками из теста, и эти краешки и есть главный отличительный признак равиоли от своих пельменных собратьев. Потому что главное в равиоли — это тесто. Яркое, ароматное, насыщенное. Теперь понятно, почему итальянцы не экономят на яйцах и пряных травах, когда готовят тесто для равиоли?

Хоть с бульоном, хоть с подливой

Ну вот, наши равиоли готовы. Так и хочется налепить их побольше, чтобы заморозить и растянуть удовольствие вкусной еды на подольше.

А вот этого делать не рекомендуется.

«Правильные равиоли не замораживают, — говорит наш шеф-повар. — Их стараются слепить незадолго до подачи на стол. Слепили – и сразу же в кастрюлю с кипящей водой, или на сковороду с маслом, или в сотейник, где уже плещется соус, или во фритюрницу».

Да-да, вариантов приготовления равиоли также много, как и вариантов начинок. В зависимости от вида начинки и способа подачи равиоли могут быть первым, вторым блюдом или десертом. Как первое блюдо их подают в бульоне, как правило, в мясном, на второе добавляют различные соусы (сливочный или сырный), а сладкие равиоли делают со сладким сыром и приправляют сахаром с корицей.

Ну вот, в принципе и все. Кушать подано!

Равиоли в истории

Самое раннее известное упоминание о равиоли встречается в личных письмах итальянских торговцев, датированных XIV веком. В далекие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы. В современной Италии каждый регион страны имеет свой излюбленный рецепт приготовления этого блюда. Это вам не пельмени, которые и в Калининграде, и во Владивостоке делаются по рецепту предков.

Равиоли в искусстве

Равиоли посвятил одну из своих новелл итальянский поэт Джованни Бокаччо, автор «Декамерона». Герои новеллы прибывают в страну изобилия, где люди не делают ничего, кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне.

Ранее газета «Нива» рассказывала о секретных ингредиентах самсы и плова.