Привет из Узбекистана! – как правильно делать настоящую самсу

Недавно поиски самых вкусных пельменей и их собратьев привели нас в поселок Юг. Этот населенный пункт был основан в начале XVII века при казенных медеплавильных заводах, и, казалось бы, должен быть насквозь пропитан русским духом. Однако местные жители решили удивить нас узбекской кухней. И у них это получилось!

Это любовь

В Узбекистане Любовь Хусаинова, активистка ветеранского движения поселка, прожила десять лет. Уезжала легкомысленной девчонкой за компанию с подружками, а вернулась замужней женщиной и мамой трехлетнего сына. В республике, которая отделилась от России, начинались гонения на русских, и семья Хусаиновых решила не испытывать судьбу. Однако статус вынужденных переселенцев не смог перечеркнуть воспоминания о теплых, душевных, добрых годах, проведенных среди общества принципиально иной, отличной от славянской культуры. Любовь Хусаинова из Узбекистана не только привезла, но и сохранила любовь к этому народу, его традициям, обычаям и, конечно же, кухне.

И сытно, и вкусно

«Я научу вас готовить настоящую узбекскую самсу, — сказала Любовь Анатольевна, когда наш газетный десант расположился на ее уютной кухне. — Это очень просто, очень быстро и очень вкусно. Ну, по крайней мере, так говорят те, кто ее отведал».

А между тем кухонный стол был пуст.

«Не удивляйтесь, — сказала хозяйка. — Узбекская самса не требует долгих приготовлений».

С этими словами Любовь Анатольевна выставила на стол миску с мукой — самой обычной, хлебопекарской, первого сорта, кувшин с водой и чашку с солью.

«В Узбекистане — большие семьи, — продолжила она свой рассказ. — Чтобы накормить всех и при этом угодить на все возрасты: старым и беззубым — чтобы хорошо жевалось, молодым и сильным — чтоб подольше сохранить сытость, узбечки много стряпают. Изделия из теста занимают значительную часть национальной кухни этой страны. Да-да, Узбекистан — это не только хлопок и плов из баранины. Это еще и самса, и чучвара, и катлама, и манты, и баурсак. И что характерно, тесто в этой выпечке всегда очень простое. С тех пор, кстати, у меня и завелась привычка иметь среди съестных запасов мешок муки — никак не меньше».

Стандарт

Слово за слово, и на кухне начинает твориться волшебство. Любовь Анатольевна выливает в миску один стакан воды и сыплет треть столовой ложки соли. Убедившись, что соль полностью растворилась, начинает добавлять пригоршнями муку. Сначала размешивает обычной ложкой, потом вымешивает руками. Все, готово. Тесто приняло в себя всю муку, хорошо тянется, получилось эластичным, но в то же время мягоньким.

«Мой стандарт – тесто на трех стаканах воды, — говорит хозяйка. — Женщины меня иногда просят научить их стряпать самсу, и, чтобы успеть показать все нюансы приготовления, я уменьшаю объемы. Но все остальное делаю так, как когда-то меня саму научили в Узбекистане».

С этими словами она накрывает миску с тестом чистым полотенчиком и отодвигает в сторонку, чтобы тесто отдохнуло. Можно поставить миску и в холодильник.

Много лука

Теперь принимаемся за начинку.

«Стыдно признаться, — извиняется Любовь Анатольевна, — но у меня, несмотря на звание «Ветеран труда», крохотная пенсия. Поэтому начинку для нашей самсы мы будем делать не из мяса, а из картошки. Овощные начинки, кстати, в Узбекистане очень популярны. Люди там живут небогатые, и, вопреки нашим представлениям, плов с бараниной, выпечку с мясом они едят далеко не каждый день. В ходу чаще картофель, тыква, рис, даже супы варят на мучной заправке!»

Для начинки картофель режем небольшими кубиками, сантиметр-полтора будет достаточно. Репчатый лук стругаем – именно стругаем! – тончайшими полукольцами. Луковые пластинки разобрать руками на отдельные ленточки. Давить, мять не нужно. Лука должно быть много. Очень много. Как кашу не испортишь маслом, так и самсу — луком. Смешав картофель с луком, Любовь Анатольевна солит, конечно же, «на глазок» и добавляет приправы. Их всего две — черный перец и зира, которые были куплены в ближайшей «Пятерочке».

Ловкость рук

Теперь пришла очередь постоять в сторонке начинке. Наша хозяюшка принимается за раскатку теста, присыпая его время от времени мукой. Вопреки нашим ожиданием тест раскатывается не привычной круглой формы, а неким квадратом.

«То, как раскатывают тесто в Узбекистане, я никогда не смогу повторить, — признается она. — Во-первых, настоящие узбекские скалки — длиной не меньше метра. Во-вторых, узбечки умеют тесто «раскидывать», переворачивать одним движением рук — раз, раскрутила его, бросила, и оно само легло именно так, как надо. Кстати, в настоящих узбекских домах тесто раскатывают на полу в специальных комнатах. Мы такого, конечно, не можем себе позволить. И скалка поменьше, и навыки пожиже…»

Ох, и скромничает Любовь Анатольевна! С каждым движением ее небольшой скалки тесто становится все тоньше, тоньше, тоньше. И только когда оно становится почти прозрачным, она откладывает скалку в сторону.

Теперь тесто надо побаловать маслом. Обычным, магазинным, растопленным.

«Можно и маргарином, — смеется хозяйка. — Я всю жизнь на маргарине тесто делала, детей на нем подняла, а теперь дочь не разрешает, говорит, вредно».

И немножко хитрости

Растопленным маслом Любовь Анатольевна аккуратно, ладошкой смазывает тесто. Можно и кисточкой. Только Любовь Хусаинова утверждает, что тесто любит тепло человеческих рук, так почему бы его не побаловать перед отправкой в жаркую печку?

Смазанное тесто она аккуратно сворачивает рулетиком, и чудо — благодаря тому, что тесто было раскатано квадратом, рулет получается ровным по всей длине.

«Это тоже моя маленькая хитрость», — доверительно подмигивает хозяйка.

Рулет она нарезает маленькими по пять-шесть сантиметров кусочками.

«На мои противни можно уместить самсы ровно 12 штук», — объясняет она.

Секрет для криворуких

Каждый кусочек обмакиваем срезом в муку и сдавливаем легким нажимом руки — были пенечки, стали лепешки. Каждую лепешку раскатываем, но не просто блином. Очень важно, чтобы серединка нашего «блинчика» была чуть толще его краешков. Катаем не тонко, но и не толсто, краешек блинчика не должен быть толще двух миллиметров.

Вот теперь можно лепить самсу. Еще раз перемешиваем начинку, чтобы равномерно распределить образовавшийся сок. В каждый блинок кладем одну столовую ложку начинки. Классическая форма самсы — треугольник. Делается он очень просто — прихватываем краешки блина с трех сторон, соединяем их и прищипываем образовавшиеся «лучики». Можно попыхтеть и сделать три красивых шовчика, но большого смысла в этом нет — достаточно при выпечке положить самсу защипанной стороной вниз, и никто никогда не узнает, насколько кривыми оказались ваши ручки. По крайней мере, самсу, слепленную руками автора этого текста, Людмила Хусаинова спасла именно таким образом.

Бунт вкусовых сосочков

Выпекаем самсу в нагретой до 200 градусов духовке 20-25 минут, уложив, не прижимая друг к другу, на смазанный растительным маслом противень и присыпав сверху зернышками кунжута. Сверху можно смазать яичным желтком, взбитым с капелькой молока, а то и просто взбитым яйцом.

Вскоре по кухне поплыли умопомрачительные запахи… Еще немного — и противень с румяной, аппетитной самсой стоит на столе. С помощью лопатки Любовь Анатольевна уложила самсу в большое блюдо, смазала каждую растопленным маслом и… И накрыла полотенцем.

«Так требуют каноны узбекской кухни», — нравоучительно заметила она и тут же смягчилась, увидев наши грустные глаза, — ну хоть пять минут пусть постоят!

Пять минут пролетели быстро. Хозяйка сдергивает полотенце, и наши руки тянутся к блюду…

Опустим описание чавканья, чмокания и сопения. Самса в исполнении Любови Хусаиновой получилась просто божественной! Мягкое, само по себе вкусное тесто, изумительная, хоть и простая, на первый взгляд, начинка — лук практически растворился в тесте, и наши вкусовые сосочки словно взбунтовались, заставляя тянуть руки за очередной самсой.

Хотите разделить наши чувства? Попробуйте испечь самсу по рецепту Любови Хусаиновой!

Ранее газета «Нива» рассказывала, как правильно готовить зур бэлиш.