Секретные ингредиенты

Блюда, аналогичные русским пельменям, есть в национальных кухнях любых народностей земного шара. Поэтому в семейное кафе Тохира Усманходжаева, уроженца солнечного Узбекистана, живущего в поселке Юго-Камском, мы ехали в надежде отведать узбекские пельмени — чучвару.

Однако выяснилось, что посетители кафе, привычные к русским пельменям с уксусом, великолепие чучвары не оценили и чаще спрашивают плов и самсу. Ну а поскольку желание клиента закон, Тохир Усманходжаев сосредоточился на приготовлении этих блюд и разной выпечки. Ими же он потчевал и журналистов.

А почему бы и нет? Плов, это, конечно, не пельмень, а вот самса идее рубрики «Братство пельменя» вполне соответствует, поскольку вся суть самсы — в начинке, завернутой в тесте. Попробуем приготовить?

Самса — это разнообразие

Самса – это небольшие пирожки из слоеного или пресного теста с самыми разнообразными начинками. Форма самсы — произвольная, она может быть и круглой, и квадратной, и треугольной. Это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Для каждой страны характерны секреты приготовления, вариантов и рецептур — множество.

Начинкой для самсы могут служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель, тыква, зелень. Тесто для самсы всегда пресное и часто слоеное. Приправой к самсе может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью. 

Самса — это про любовь

Откуда же происходит название этого восточного чуда? Существует красивая и печальная легенда о красавице Самса-биби и ее возлюбленном, молодом джигите. Девушка томилась в одиночестве в башне, и когда молодой парень прискакал к ней на своем коне, она не захотела ждать больше ни одной минутки и, вместо того, чтобы спуститься по лестнице, прыгнула в окно, надеясь, что ее любовь подарит ей крылья. Но чуда не случилось, и прекрасная девушка разбилась насмерть. Однако, даже умерев, юная Самса была невероятно красива, и убитый горем жених придумал выпечку с ее именем. Легенда остается легендой, но исторические факты говорят, что самса, скорее всего, появилась и стала известна в период великих походов Тамерлана, другие источники утверждают, что, возможно, это произошло гораздо раньше – при Александре Македонском.

По исконно древней традиции, самую вкусную самсу пекут в глиняной печи больших размеров, называемой «тандыр». На дно такой печи кладут раскаленные угли, а заготовки для будущей самсы крепятся прямо к стенкам. Жар от углей быстро готовит и румянит выпечку, она значительно отличается от самсы, приготовленной в духовке, своим ярким вкусом и ароматом. Но и в домашней духовке получится вкусно.

Спрячьте мясорубку

Однако придется потрудиться. Даже если ваша кухня оснащена по последнему слову техники, мясо резать придется вручную. Иначе вы не получите истинного вкуса, максимально приближенного к аутентичному. Мясо - баранину, говядину или курицу — нарезают небольшими кубиками. Благодаря этому в процессе выпечки оно сохраняет сочность. Таким же образом нарезают лук – кубиками, но уже достаточно крупными. Тогда при приготовлении внутри самсы образуется ароматный бульон, состоящий из мясного и лукового сока.

Теперь специи. Из обязательных это черный молотый перец и кумин (зира). Не путайте с тмином – это разные растения. К остальным начинкам нет строгих требований, но обилие лука, наличие бараньего жира и специй никто не отменяет, если вы хотите приготовить именно самсу.

Слоеное тесто для самсы делают следующим образом: замешивают пресное крутое тесто из муки, воды и соли, дают ему отдохнуть около 1 часа при комнатной температуре, затем очень тонко, почти до прозрачности раскатывают. Раскатанное тесто смазывают растопленным курдючным салом, скручивают в рулет, снова дают постоять около получаса в холодном месте, режут на кусочки и катают кружки. Кружки на самсу раскатывают 10-15 см в диаметре. Чтобы края кружка лучше слепились, смачивают их водой. Если делаете красивый декоративный шов, тогда самса будет печься швом сверху, если обычный – шов снизу.

Можно замариновать

«В этот раз у нас в качестве начинки будет маринованное мясо с луком и специями, – рассказывает Тохир. –Замариновать начинку нужно за день. Тесто – самое обычное пресное слоеное, можно и в магазине купить. Берем скалку, раскатываем кусочек теста в круглую лепешку. В нее кладем начинку и складываем тесто в треугольник, прищипываем уголки. Теперь разбиваем сырое яйцо, взбалтываем и кисточкой смазываем им самсу. Сверху посыпаем кунжутом. Повторяем, пока у нас не заполнится противень (который нужно смазать растительным маслом). И ставим на полчаса в духовку».  

К самсе принято подавать различные приправы и соусы: кислый творог, нежирные сливки, виноградный уксус или смесь жгучего красного перца и чеснока. Многие предпочитают вкушать самсу с острой домашней аджикой, предварительно надкусив булочку и выпив бульон.

Узбекское гостеприимство

Круглые лепешки Тохир катает с сумасшедшей скоростью, так же стремительно он раскладывает начинку и формует аккуратные треугольнички. И все это — с улыбкой.

«Я родился в Узбекистане, — рассказывает он. — Сюда, на Урал, приехал, чтобы поддержать семейное предприятие. Потом занялся общепитом, держал несколько точек в городе, а в 2015 году перебрался в Юго-Камский. Понравился мне поселок, места кругом красивые, люди добрые, вроде и далеко от города, а добраться в любое время до него можно».

Семейное кафе Усманходжаевых работает каждый день без выходных, а супруги – его единственный персонал. Успевают и приветить оголодавших путешественников, и приготовить для юго-камских гурманов настоящий узбекский плов. Этим коронным блюдом Тохир Усманходжаев, истинный сын своего народа — гостеприимного и щедрого накормил и вечно голодных журналистов «НИВЫ». И хотя в наш проект посвящен пельменям и его собратьям, мы не смогли удержать в тайне от наших читателям секрет приготовления этого блюда. Ведь процесс готовки — от начала до конца — происходил на наших глазах.

Это дело не быстрое

«Самый лучший плов получается на костре, но можно приготовить и на плите, — уточняет Тохир. — Готовим в традиционной посуде – чугуном казане. Дело это не быстрое, даже если у вас готовы все ингредиенты, это займет около часа».

Для плова на пять-шесть порций берем килограмм мяса — молодой телятины, килограмм моркови и килограмм риса. Рис моем. Перед тем, как мы его положим в казан, рис должен не менее получаса полежать в теплой воде. Сортов риса много, и от сорта будет зависеть вкус и внешний вид блюда. В этот раз берем длиннозерный рис, из такого получится красивый рассыпчатый плов. Режем мясо, лук и морковь. Один из секретов хорошего плова – моркови должно быть много. Другой секрет – чеснок кладем в самом начале. Много не надо, чтобы вкус не перебил, хватит нарезанной головки свежего чеснока.

Мясо кладется в казан и обжаривается до тех пор, пока не выйдет вода, и мясо не начнет подрумяниваться. На этой стадии добавляем зиру, эта специя раскрывает вкус мяса, но тут нужно соблюсти меру.

Затем закладывается часть моркови и часть лука, и обжаривается до золотистого цвета. Потом все заливается водой с расчетом на то, что в этом бульоне – зирваке – еще будет вариться рис. Кладем в кипящую воду оставшиеся морковь и лук.

Рис закладываем в казан в тот момент, когда все остальные ингредиенты уже почти готовы. После этого огонь можно уменьшить, а если гости задерживаются — вообще выключить. Если за время простоя зирвак успел впитаться в рис, нужно добавить немного горячей воды, поставить казан на огонь, дождаться повторного закипания и уменьшить нагрев. На медленном огне под крышкой рис должен провариться минут десять-пятнадцать. После этого еще минут 20 крышку с казана снимать нельзя.

«Самое главное – готовить от души, – считает Тохир. – Никакое блюдо не получится, если не выкладываться на полную. Над ним надо стоять от и до и не отвлекаться на другие дела. И всегда нужно добавлять в блюдо секретный ингредиент – любовь».

Признаемся честно, из маленького, но уютного кафе, расположенного на улице Советской, мы уезжали объевшимися. Но все же пообещали Тохиру, что обязательно приедем еще раз, чтобы узнать, как готовятся настоящие узбекские пельмени — чучвара. Конечно же, о своей поездке мы обязательно расскажем нашим читателям!

Ранее газета "Нива" рассказывала, рецепт коми-пермяцких пельменей.