«… ЗА ТО, ЧТО К ЧАЮ Я ЛЮБЛЮ ХОРОШИЙ БУТЕРБРОД»

Ни для кого не секрет, что Пермский район вполне может обеспечить себя к обеду солидным бутербродом. Кусочек сыра вызреет в Юго-Камском на «Пермском подворье» у фермера Ирины Гайсиной, кружочком куриного рулета его накроет коллектив птицефабрики «Пермская», а разместим всё это… Хотя бы на куске хлеба, испеченного в семейной пекарне «Двуречье», расположенной в посёлке Ферма.

Официальная версия гласит: «Большому куску рот радуется». Он и радуется – добрый бутерброд получается.

О  ПРИНЦИПАХ  И  «ФИШКАХ»

Пекарня «Двуречье» обеспечивает хлебом далеко не только поселок Ферма. Отсюда хлеб везут в Мулянку, Юг, Фролы, Кояново, Лобаново, Мостовую и другие деревни и села Пермского края. В детские сады, школы, летние лагеря, более сотни магазинов и магазинчиков везут буханки, батоны, караваи, разнообразные пироги и сладкие булочки. Свыше 70 наименований хлебобулочных изделий выпускает пекарня «Двуречье» строго по ГОСТу.

Бизнес, связанный с производством хлеба в таких пекарнях, имеет много преимуществ. Его легко соотнести  с   потребностями рынка. Для мини-пекарни не требуется большое количество персонала. Её продукция  всегда пользуется спросом, так как ее довольно легко поставлять в магазины  в свежем и даже горячем виде. Как говорят специалисты, рентабельность такой пекарни составляет в среднем до 25 процентов. В большей степени она зависит от выбранной ниши продукции и ее ассортимента.

Хлебному бизнесу семьи Азматовых уже три с половиной года. До этого глава семьи Айдар Ильдусович занимался грузоперевозками, а его супруга Ирина Егоровна работала в налоговой службе. Толчком для создания пекарни послужил совет родственников о том, что производство хлебобулочных изделий всегда будет востребовано.

Как по- вашему, трудно уговорить обладателя двух вузовских дипломов бросить работу водителя?  Айдар Ильдусович и сам работу бросил, и супругу убедил уволиться. Для строительства пекарни, покупки оборудования, налаживания процесса хлебопечения семья Азматовых взяла кредиты в банках, в том числе пришлось заложить часть собственного имущества.

Так родилась пекарня «Двуречье». Основные заботы о пекарне — организацию работы, производство, качество продукции, логистику — взял на себя Айдар Ильдусович. Ирине Егоровне досталась работа с цифрами, кадрами, поставщиками, покупателями и поддержка мужа.

И вот пекарня «Двуречье» уже в полёте. Семья освоилась с новым для себя бизнесом, рассчиталась с кредитами. Чтобы не было стыдно перед потребителями, Айдар Ильдусович решил сделать свой хлеб лучшим. Он посчитал, что для этого нужно: иметь свою воду, использовать лучшую  муку, работать по ГОСТам, с соблюдением всех тонкостей технологии и… не связываться с крупными сетевыми магазинами.

Пермская вода считается жёсткой, мало подходящей для приготовления продуктов. Перед  Азматовыми встал выбор: или «умягчать» воду, или просто её качественно очищать. Айдар Ильдусович рассуждал так: «Смягчение воды — это всегда химия. Нужен району хлеб с химией? Вряд ли. А к «жёсткой» воде уральцы давно привыкли:  и супы из неё варят, и даже пиво». Поэтому он решил не морочить голову химией и ограничиться несколькими степенями очистки.

- Теперь о муке, - говорит он. – Муку берём только пермскую. Она гораздо качественнее привозной…

- И дороже, - обязательно вставит кто-нибудь из конкурентов. – А у нас  хлеб дешевле!

- Да, мука дороже, но незначительно.

Кстати, в России на хлебе экономить не принято. Это именно тот продукт, от которого покупатель требует именно качества, а не дешевизны. Пробовали Азматовы печь хлеб  и из дешёвой омской, и из импортной  казахской муки. Но это всё было не то…

«Только пермское сырьё!» – решил Айдар Ильдусович.

И третий принцип технологии. Из проверенных временем ГОСТов  Азматовы отдают предпочтение тем, где используется тесто на закваске. Именно закваска стала «фишкой» их предприятия, их хлеба.

- А на вкус сможете отличить свой хлеб от чужого? – спросил я Айдара Ильдусовича.

- Случился со мной такой казус: как-то за ужином не понравился мне вкус хлеба. Чувствую, к этой партии подошли мои пекари без души. Ну, завтра дам им разгона!- подумал. Если такое повторится, мы начнём покупателей терять. Пожаловался жене. А оказывается, незадолго до этого приходили к нам гости и оставили у нас купленную по случаю «чужую» буханку хлеба. А я из-за них чуть было своих работников зря не обидел. Неудобно получилось бы…

- На какой стадии приготовления пекарю легче всего испортить хлеб?

- На любой. Например, при замесе не доложил соли – брак. Не дал тесту отстояться в формах, получились не буханки, а уродцы - брак. Поставил в печь и ошибся со временем пропекания, вынул или «закалу», или уголёчки – брак. Передержал после печи в формах, хлеб «отпотел» – брак. Из всего этого следует вывод: здесь нужен нечеловеческий глаз, сверхчеловеческая точность. Именно это и называется автоматизацией производственного процесса.

Например,  инспекторы  ГИБДД  твёрдо уверены: в подавляющем количестве аварий на дорогах повинен человеческий фактор. Айдар Ильдусович считает, что  и все неудачи хлебопечения имеют ту же причину. О свежем хлебе принято писать: «он ещё помнит тепло рук хлебопёка». Зато программа автомата лишена права на ошибку. Состав теста выверен  до миллиграмма. Время в печи – до секунды. Выход продукта «в брак» близок к нулю. Вывод: нужно максимально  автоматизировать процесс хлебопечения.

Перевооружению производства помогла субсидия из краевого, федерального и местного бюджетов, полученная  Азматовыми в прошлом году.

- Эти деньги сразу же ушли в дело, - говорит Ирина Егоровна.– Мы приобрели тестозакаточную машину для производства батонов, округлитель,  подовую печь для производства пирогов и шанег. В цехах появилось больше оборудования, это повлекло за собой и  увеличение рабочих мест в пекарне.  Количество рабочих, занятых на производстве увеличилось с трех до одиннадцати человек.

СПРОС И ПРЕДЛОЖЕНИЕ

- В чем отличие  сельской хлебопекарни от городской?

- Городские пекари могут себе позволить печь дорогой изысканный хлеб. Например, буханка очень полезного зернового хлеба может стоить до ста рублей и более. В Перми, например, пекари найдут на него потребителя. А на территории Пермского района – вряд ли. Мы делаем ставку на  повседневный хлеб, нужный к обеду, на булочки и выпечку к чаю. Если я говорю, что ассортимент пекарни  около 70 видов хлебобулочных изделий,  я подразумеваю, что каждую неделю из него «уходит» 2-3 вида хлеба и столько же «приходит». Так хлеб проходит проверку на раскупаемость. Выдерживает её только тот, что соединяет в себе качество, доступную цену и популярность. А какие-то виды хлеба мы выпекаем только к праздникам, когда они пользуются большей популярностью у покупателей. Например, багет. Его люди берут к празднику, но свободно обходятся без него в будние дни.

Это касается и чисто праздничной продукции, такой, как куличи к Пасхе или пироги к Троице. Конечно, пироги не уходят из ассортимента «Двуречья», но после праздника сильно сдают свои позиции. Иными словами, Азматовы выпекают всё, что земляки согласны у них покупать. Есть спрос, будет и предложение.

- И, напоследок, вопрос: каким хлебом вы гордитесь больше всего? Какой вам лучше удаётся?

- Белый формовой хлеб. Самый обычный!

Я попробовал этот хлеб. Его вкус, действительно, запоминается надолго. Вот он какой, главный вкус «Двуречья».

Есть из чего собрать наш районный бутерброд!