Вкусно, как у бабушки: как готовят блюдо татарской национальной кухни вак-бэлиш

Внимательные читатели рубрики «Братство пельменя», наверное, уже обратили внимание на то, что все представляемые журналистами «НИВЫ» блюда так или иначе являются выходцами Азии. Самса, албораки, шаурма, хинкали, курзе — все эти родственники пельменей являются национальными блюдами народов стран Азиатского континента. На долю европейских родственников остаются лишь русские (не сибирские) пельмени, коми-пермяцкие пеленяни, итальянские равиоли, украинские вареники да немецкие маульташены. На этот раз мы представляем бэлиш — блюдо татарской национальной кухни, впитавшей в себя все лучшее, что есть у европейцев и азиатов.

Разнообразие «Бэлиш»

— Как? — скажут наши читатели, — зур-бэлиш мы уже ели, у тех, кто приготовил его с помощью мастер-класса от «НИВЫ», получился отличный мясной пирог!

Ваша, правда, друзья. Но и наша тоже. Потому что под названием «бэлиш» скрывается огромное количество блюд из теста с начинкой. И на этот раз мы с вами будем готовить вак-бэлиш, сладкий пирог с начинкой из риса и сухофруктов.

А чтобы узнать секреты приготовления этого блюда, мы отправляемся в Кояново — село, которое славится своими национальными традициями, причем традиции татарского и башкирского народа сплелись в единое целое настолько прочно, что трудно отделить одно от другого. И не надо никого делить. Вместе не только теплее, но и вкуснее!

Стены греют

В Кояново нас с фотокорреспондентом Алексеем Журавлевым встречает Ильфира Мурасова, председатель местной первичной организации ветеранов. Утро понедельника выдалось пасмурным, накрапывал мелкий дождик, а дом Ильфиры Хамитовны встретил нас теплом. И не только благодаря газовому отоплению — грели сами стены, сложенные из толстенных бревен.

«Это родительский дом, — рассказывает хозяйка. — Его построили мои родители в 1962 году. Он очень теплый. Несколько лет назад сын поменял нижние венцы, покрыл дом снаружи декоративной доской, а внутри он остался таким же, каким был во время моего детства — теплым, уютным, родным. Я даже сохранила калитку, которую мой отец сделал для соседей, чтобы те могли приходить и набирать воду из нашей скважины — ее отец выкопал вручную, это был его подарок жене, которая родила дочь, то есть меня».

В селе Кояново Ильфира Мурасова является признанной мастерицей по вак-бэлишам. Рецепт ее пирогов с подробным описанием процесса приготовления даже вошел в сборник татарской кухни, изданный несколько лет назад усилиями пермской национальной общины.

Неожиданное признание

«Я не повариха и не кулинарка, — улыбается Ильфира Хамитовна. — Всю жизнь проработала в детских садах — в Перми, здесь, в Кояново. Пришлось поработать и на заводе. Однажды лет десять назад родственники попросили меня приготовить настоящий татарский вак-бэлиш. Я восприняла эту просьбу как вызов — «Я ли не татарка?», сделала, что просили, и всем очень понравилось. Вот с тех пор и стряпаю. У наших местных кояновских бабушек выспросила рецепты, секреты приготовления, вспомнила, как стряпали это блюдо в моем доме. Вот, например, моя бабушка начинку для вак-бэлишей делала с вечера».

С этими словами хозяйка подвигает к нам огромную миску — в ней рис, изюм, кусочки кураги и морковь.

«Все правильно угадали, — смеется Мурасова. — А теперь записывайте мои секреты».

Воды быть не должно!

Для приготовления десяти вак-бэлишей потребуется один стакан пропаренного риса, отваренного до полуготовности — рисинки должны быть слегка твердыми. Готовый рис промыть, оставить на сите, чтобы лишняя влага стекла. Курагу и изюм тщательно промыть, не менее тщательно высушить на полотенце, после курагу нарезать на кусочки чуть крупнее изюма. Натертую на терке морковь обжарить на растительном масле. Кстати, морковь добавляется исключительно для интенсивности цвета начинки, можно обойтись и без нее. Также можно добавить чернослив, он добавит в блюдо кислинку. Все ингредиенты смешать, посолить, добавить сахар. Чего сколько положить — полагаемся на собственные вкусовые ощущения. Приготовление начинки — процесс не быстрый, поэтому лучше ее делать с вечера. Готовую начинку можно поставить в холодильник или оставить на столе.

Мука муке рознь

Для теста понадобится один стакан кефира, по одной столовой ложке майонеза, сметаны и растопленного маргарина. Добавить одну столовую ложку сахара, одну чайную ложку соли, треть чайной ложки соды. Все смешать. Муку обязательно просеиваем, сыплем столько, сколько «возьмет» тесто.

«Сложно сказать, сколько именно муки вам потребуется, — говорит Ильфира Хамитовна. — Это зависит от кефира, он может быть жидким и густым, от сметаны, от майонеза. Важно и качество муки. Я использую муку высшего сорта, можно поэкспериментировать и с первым сортом. А вот муку второго сорта или ржаную не советую — все-таки вак-бэлиш это сладкое блюдо, оно должно быть легким, воздушным, а из второсортной или ржаной муки получаются более плотные изделия».

Тесто вымешивается сначала в миске ложкой, потом на столе руками. Оно должно получиться как пельменное — не липкое, легко тянущееся. Неопытным кулинаркам Мурасова советует добавлять муку маленькими порциями. Так будет проще остановиться, не пропустить тот самый момент «идеального» теста.

Глаз - алмаз

Наша мастерица вымешивает тесто за считанные минуты. И дело не только в опыте.

«Важно сохранить в структуре теста пузырьки воздуха, — объясняет хозяйка. — Чем больше мы мнем и катаем тесто, тем сильнее его прессуем. В результате готовое изделие будет монолитным, без воздушных полостей, которые создают и объем, и нужную нам легкую текстуру».

В общем, гладкого колобка мы так и не увидели. Едва тесто перестало принимать муку, Мурасова сформировала из него некое подобие толстой «колбасы» и уверенными движениями острого ножа распластала ее на двенадцать частей.

— Взвесим? — улыбнулась хозяйка.

Взвесили. Получилось ровно 25 граммов. И так все двенадцать кусков.

А почему двенадцать, если мы начинку только на десять вак-бэлишей приготовили?

И никаких «колобков»!

Вопреки нашим ожиданиям, «колобки» из нарезанного теста Ильфира Хамитовна в ладонях не катает. Она растягивает кусок теста и, наложив концы один на другой, слегка их сдавливает и обмакивает получившуюся лепешку в муке. Отложив в сторонку десять лепешек, два оставшихся куска она соединяет вместе и легонько раскатывает скалкой. Получается неожиданно толсто — полсантиметра высотой!

Из этой толстушки хозяйка миниатюрной стопочкой выдавливает десять кругляшей величиной чуть больше пятирублевой монеты.

Увидев наше недоумение, поясняет: это для крышечек.

Оставшиеся десять лепешек Ильфира Хамитовна раскатывает веретенообразной скалкой вкруговую до 20 сантиметров в диаметре. Благодаря растопленному маргарину и майонезу тесто не рвется и держит форму. В заготовку она щедро, очень щедро — почти две столовых ложки с верхом — накладывает начинку.

Искусство лепки

И тут начинается урок высшего пилотажа кулинарного искусства.

Поверх начинки Мурасова кладет «крышечку» и, приподнимая краешки заготовки, соединяет нижнюю и верхнюю части вак-бэлиша в единое целое. Шовчик получается аккуратный, словно прошитый ниткой.

Просим повторить помедленней. Еще раз. Еще…

Пробую повторить. Не получается. Мешают длинные ногти…

Впрочем, что ногти, если руки кривые?

Посмотрев на мои страдания, Ильфира Хамитовна отстраняет меня от лепки вак-бэлишей и усаживает с кисточкой обмазывать обычным растительным маслом готовые изделия. С этим поручением я справляюсь легко, даже стол не заляпав. Также легко протыкаю вилкой крышечки. Дырочки нужны для того, чтобы выходил пар.

Первая партия отправляется в электрическую духовку, которая уже разогрета до 200 градусов.

Культурный код

В ожидании Мурасова рассказывает нам о национальных традициях своего народа и его кухне.

«Вак-бэлиш — это наше национальное блюдо. Его готовят и для поминок, и для обряда, аналогичного православному венчанию — никах, который проводится в мечетях. Перед началом любого застолья мусульмане произносят специальные молитвы, прося благословления у Аллаха. Столы всегда накрываются богато. Обязательно суп с лапшой на говяжьем бульоне, на отдельных блюдах подаются отварные мясо, картофель, капуста. Обязательно должны быть фрукты, ягоды, сладости».

Татары и русские очень долго живут вместе, бок о бок. Поэтому наши кухни и многие наши традиции переплелись — мы гуляем на православной Пасхе, русские — на татарских Сабантуях. Важно, чтобы люди не враждовали и не выясняли, кто главнее. Все мы — братья и сестры. Важно не забывать язык своего рода, ведь в нем хранится наш генетический и культурный код.

Ароматы детства

Минут через 20 по кухне потянулся аромат сладких булочек моей бабушки. Стоп, я же в гостях! И пахло не булочками, а татарскими вак-бэлишами! Но до чего же знакомый запах…

Ильфира Хамитовна выкладывает готовые вак-бэлиши на тарелку и ловко с помощью кисточки смазывает их растительным маслом. Потом ставит перед каждым маленькую мисочку с растопленным сливочным маслом и показывает, что нужно с ним делать. А нужно аккуратно подцепить и приподнять крышечку и залить в отверстие чайную ложечку масла. После этого можно откусывать и наслаждаться… И вак-бэлишем… И жизнью, в которой есть вак-бэлиш…

Он сладкий, да. Но сладость не приторная, не назойливая. Ведь ее дает не сахар, его, если читатели помнят, всего одна столовая ложка, а сухофрукты — курага и изюм, и от этого она густая и насыщенная фруктовыми ароматами.

Это, правда, очень вкусно! Попробуйте сами!

Татарская кухня и ее история

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы — рис, горох, пшеница, гречка. Каши в татарской кухне готовятся с добавлением овощей или сухофруктов. Много и разнообразной выпечки, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая сдоба. Пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты — сметана, кефир или творог.

Ранее газета «Нива» рассказывала, как готовить очень вкусное дагестанское блюдо чуду.