Волшебное слово курзе: как правильно делать дагестанские пельмени

Путешествие по национальным кухням продолжается. Вроде и в Грузии уже побывали, и в Узбекистане, попробовали пельняни, пирожки с пистиками, перепечи и прочие вкусности разных народов. Сегодня мы отправляемся в Дагестан – в республику, где растут лучшие специи, где можно дышать самым необычным воздухом, и где готовят самые вкусные курзе.

Тесто успокаивает

Мы в гостях у Земфиры Шихамировой, которая любит работать с тестом, потому что, как она говорит, оно ее успокаивает.

«Я действительно приехала из Дагестана почти 14 лет назад, выйдя замуж. Но так получилось, что мы развелись, и я осталась одна – с детьми, с ипотекой, с долгами и абсолютно без денег. Я была представителем косметической фирмы, и бизнес этот давал мне возможность прекрасно жить до наступления пандемии, когда просто порвались все связи. Девочек пришлось отправить к бабушке в Дагестан, а сама я осталась здесь решать финансовые вопросы.

Лучшее средство для коротания длинных вечеров – кулинария. Земфира доставала муку и начинала месить тесто, делать начинку, а потом складывала все это в морозильную камеру. Весь этот процесс не только успокаивал ее, но и приводил мысли в нужное русло. И однажды подбадривающие ее подруги предложили ей реализовать что-нибудь из того, что она уже настряпала. Один пришел, забрал курзе и оставил деньги, второй… Через некоторое время желающих приобрести продукцию с дагестанским вкусом было уже много».

Но это экскурс в прошлое. Сегодня Земфира снова лепит курзе – уже для нас.

Начало начал

Тесто, правда, уже было готово, но рецепт теста мы все же записали.

Ингредиенты: два стакана муки, стакан кипятка, три столовых ложки растительного масла, щепотка соли.

В миску просеиваем муку, смешиваем с солью. В отдельной посуде быстро перемешиваем кипяток с маслом и тонкой струйкой вливаем раствор к муке. Быстро размешиваем, и как только получившаяся масса начнет «схватываться», вымешиваем тесто руками примерно пять-семь минут. Тесто должно быть мягким, эластичным. Сразу же можно лепить пельмени, манты, для курзе тесто должно немного полежать.

Мясо и специи

Пока тесто отдыхает, готовим начинку.

«Ничего удивительного, берем мясо – говядину, на Кавказе не едят свинину, добавляем для нежности курицу – примерно треть от общей массы, делаем фарш, добавляем лук, соль, перец, зелень, обязательно петрушку и кинзу, немного чеснока, - рассказывает Земфира. –Знаете, чтобы готовить кавказские блюда, я привожу специи из Дагестана немолотые, это очень важно, чтобы в блюда они попадали только что смолотыми, так они отдадут свой настоящий вкус».

Готовый фарш хозяйка отставляет в сторону, накрыв полотенчиком. И приступает к созданию курзе.

Нет, курзе, конечно, очень похожи на пельмени – практически всем: тесто пельменное, начинка мясная, разве что с кавказскими специями. Только больше раза в два и особо залеплен.

Мечта хозяйки

Тесто Земфира делит на несколько частей, берет одну из них и начинает раскатывать. Это сказочный процесс! Во-первых, у нее на столе лежит разделочная доска – это доска мечты! Круглая доска во всю ширину стола! Во-вторых, скалка, которой Земфира управляется с тестом, - узкая, похожая на веретено, даже кончики у нее острые. И вот этой скалочкой она раскатывает кусок теста в огромный пласт – вот прямо во всю доску. Тонкий, примерно в полтора миллиметра. Потом берет специальную формочку, кстати, их две – одна для мант, другая – для курзе, для курзе - поменьше в окружности, и вырезает кружочки из теста. Кстати, муки при раскатке она почти не добавляет – хорошо вымешенное заварное тесто не требует добавки.

«А скалка эта – еще из моего приданого на свадьбу, - говорит хозяйка. – У каждой хозяйки есть своя скалка. Кстати, в Дагестане есть обычай: если готовят большой обед, и надо много лепить, все хозяйки собираются, и каждая приходит со своей скалкой».

Плетем косы

Пока Земфира рассказывает об обычаях, кружки уже вырезаны, и она приступает к лепке курзе.

Вот я не умею лепить курзе, у меня не получается такая красивая тонкая и ровная косичка. Вроде совсем все просто.

«С длинными ногтями не получится, - резюмирует Земфира, - лепите как пельмень».

Раз – и все кружки превратились в курзе. Очень быстро. Вот что значит мастерство.

«Кстати., отмечу, что с вами лепим сегодня курзе дагестанские, так их лепят во всем Дагестане, а вот рецепт хинкала у каждой из 34 национальностей, проживающих в Дагестане, свой, впрочем, как и язык, - продолжает рассказ Земфира. – Поэтому там все знают русский язык и говорят на нем, потому что выучить 34 языка просто невозможно. Вот я, например, лезгинка, у нас свой язык, есть аварцы, даргинцы, цахуры и другие».

Сварили, съели, облизнулись

Пока мастер национальных блюд рассказывала о национальностях, на плите закипела вода в кастрюле. Курзе варятся так же, как и обычные пельмени, чуть подольше – потому что побольше. Через 8-10 минут после закипания их можно смело подавать на стол на огромном блюде. Самый традиционный соус к курзе – сметана ил чесночный соус, который Земфира делает сама: сметана, сливки, кефир, чеснок, зелень.

Конечно, я люблю пельмени, особенно слепленные своими руками, но пробуя эти аппетитные «пирожки на два укуса», ощутила какое-то другое чувство – то ли специи не местные, то ли кинза свежая, то ли соус с чесночком, но вкус абсолютно другой.

«Это что, курзе ведь можно готовить и с другими начинками, - уточняет Земфира, - с творогом, только с дагестанским, с зеленью и творогом, с дагестанским сыром».

Дагестанский сыр – это сыр рассольный, пористый и совершенно не похож на сулугуни. Попробовав его, можно съесть и кончик языка. Впрочем, как и курзе.

Бонус дагестанской кухни

«Самое быстрое блюдо нашей кухни – хинкал, не надо путать с грузинскими хинкали, - говорит Земфира. – Все очень просто: говядину на косточке ставим варить со специями, лучше сказать, тушить, потому что после закипания нужно снять «пенку» и убавить силу огня. Вода должна чуть-чуть волноваться. Тушится мясо часа два, оно разваривается, становится очень вкусным».

Замешивается тесто. Тесто для хинкала замешивается на кефире: одно яйцо, стакан кефира, столовая ложка растительного масла, соль, мука – сколько возьмет, примерно 400-450 граммов. Тесто даже успеет «полежать» минут 20 под мисочкой, пока тушится говядина. Потом тесто быстро раскатывается в пласт примерно шесть-семь миллиметров толщиной и нарезается квадратами со стороной пять-шесть сантиметров, большие такие. Когда мясо готово, его вынимают из кастрюли, убирают косточку, нарезают крупными кусками и выкладывают на блюдо, оставляя пустое место.

В мясной бульон выкладывают квадраты теста и проваривают в течение пять-шесть минут, затем вынимают шумовкой и укладывают на блюдо с мясом. К хинкалу подают красный соус, который опять же готовят сами – похожий на сацебели, но немного мягче.

Кстати, в других кухнях тоже встречается подобное блюдо. Например, мясо по-казахски. Готовится примерно также, только подается по-другому: в пиалу или глубокую тарелку выкладывают тесто, сверху добавляют куски мяса, а рядом ставят пиалу с бульоном.

Видите, национальные кухни очень похожи! «Братство пельменя» существует!

Ранее газета «Нива» рассказывала, как делают пирожки с пистиками.