«А теперь скажите сыыыыыыыр»!

Юг — это не только медь!

Эту фразу традиционно произносят фотографы, чтобы люди, которых они снимают, улыбнулись. В оригинале, на английском языке, она звучит, конечно, как «Say cheese!». Но и русская версия сыра со звуком «ы» тоже вызывает улыбку. Получается, однако, что улыбками на фотографиях мир обязан продукту, которого человечество впервые вкусило более пяти тысяч лет до нашей эры! Правда, тот сыр получился из молока случайно, по недогляду скиснувшего в бурдюке из овечьей шкуры. В производстве современных сыров случайности, конечно, исключены. Чтобы убедиться в этом, достаточно побывать, к примеру, на Юговском комбинате молочных продуктов — крупнейшем переработчике молока в России! Предприятие размещено в поселке Юг, это понятно из его названия. А год назад, чтобы удовлетворить растущий спрос на свою продукцию, комбинат запус­тил вторую производственную площадку, она расположилась на месте бывшего пермского пивзавода (на улице Героев Хасана).

От пивзавода здесь, конечно, остались только стены, да и то не все. Все остальное — цеха, лаборатории, офис­ные и подсобные помещения созданы и оборудованы с нуля. Одних только трубопроводов, по которым транспортируется и молоко, и сыворотка, и масло, и закваска, и смеси, из которых делаются сыры и спреды, проложили на несколько километров.

Вдоль некоторых из них и прошагали журналисты «НИВЫ» в компании Александры Дрозд, директора по персоналу ЮКМП. Она же и познакомила нас с людьми, без которых на сырных прилавках магазинов было бы пусто.

Путь молока

А начинается сыр, конечно же, с молока. Именно за ним каждый день со всех производственных площадок Юговского комбината молочных продуктов отправляются несколько десятков молоковозов, способные вместить в себя 10–20 тонн молока. Молоко собирают в сельскохозяйственных предприятиях Пермского края и соседних регионов — Удмуртии, Башкирии, Татарстана, Кировской и Ижевской областей, всего у комбината более 100 поставщиков молока. Ежедневно в масло, полутвердые и плавленые сыры, спреды, сухую молочную сыворотку и сухое обезжиренное молоко перерабатывается более 1,5 миллиона литров молока!

Но вернемся к молоковозам. Молоко — продукт скоропортящийся, поэтому очень важно создать для него оптимальные условиях хранения уже на этапе транспортировки. Цистерны сделаны из специальной стали, которая не подвержена окислению, это гарантирует неизменность качественных характеристик сырья. За сохранность молока отвечает и система охлаждения. Перед отправкой на переработку молоко на фермах охлаждается до десяти градусов, и очень важно, чтобы в дороге, а она порой бывает очень долгой, поддерживать заданный температурный режим.

Управление молоковозом требует особого водительского мастерства. И дело даже не в габаритах машины, и не в дополнительной цистерне — прицепе. Молоко, как не крути, — продукт жидкий, в процессе перевозки оно плещется, создавая лишние и совсем не нужные импульсы. Уловить эти колебания и заставить машину идти в унисон своему содержимому сможет не каждый. А еще важна скорость доставки — ведь для того, чтобы изготовить вкусные сыры и масло, между отбором молока в хозяйствах и первой термической обработкой на молкомбинате должно пройти не более 36 часов. Так что водители молоковозов — это самые аккуратные гонщики на свете!

Строгая приемка

Добравшись до комбината, цистерны с молоком встают в боксы. Здесь их встречают приемщики. Их задача — принять и тщательно проверить документы, занести данные новоприбывшей партии в базы и дать старт дальнейшей обработке молока. Кстати, путь любой сельхозпродукции — от коровы, которая дает молоко, до пачки сыра или масла, которые производитель отправит в магазин, – отслеживается Россельхознадзором.

— Проверяем ветеринарные документы из хозяйств и накладные, — рассказывает приемщик Наталья Корекова. — Как и все переработчики, мы задействованы в системе «Меркурий-молоко», это система онлайн-контроля, поэтому очень важно соблюдать регламент по приемке сырья. В летний период машины с молоком подъезжают безостановочно, поэтому минутки свободной у нас нет. Зимой, когда объемы надоев на фермах снижаются, нагрузка чуть меньше.

На новой промышленной площадке Юговского молкомбината Наталья работает с начала ее открытия. До этого 12 лет отработала на промплощадке в Югу, ездила на работу из города на корпоративном транспорте.

— Очень удобно, — рассказывает Наталья. — Пока автобус едет можно и сны досмотреть, и в телефоне ленту полистать. У нас доставка большая. На производственную площадку в Югу сотрудников возят из Платошино, Кукуштана, Курашима, Бершети, Звездного. А сюда, на Героев ­Хасана, корпоративный транспорт ходит из Закамска, Култаево, ну и из Перми, конечно.

А вообще Наталья — экономист по образованию, долго работала в банке на кассе. Скучно это, считать чужие деньги. Поэтому, когда сестра, работавшая на комбинате мастером, позвала с собой, Наталья без сожаления сменила белую блузку банковского работника на белый халат приемщика.

— Мне очень здесь нравится! — говорит она. — Представляете, даже голову ломать, чем пообедать, не нужно. Компания обеспечивает бесплатными обедами и в Югу, и на Героев Хасана!

Антибиотикам нет

Если на этапе приемки к документам из сельхозхозяйств нет вопросов, начинается этап оценки качества сырья. Лаборанты из лаборатории качества — в белых халатиках, шапочках и бахилах — берут из цистерны первую пробу.

— Самый первый и самый важный анализ — на наличие антибиотиков, — поясняет Светлана Ракина, лаборант химико-бактериологического анализа. — Это единственный показатель, по которому нет никаких допусков — верхней границы или нижней. Антибиотиков в молоке вообще быть не должно. Если анализ положительный, такое очень редко, но случается, то проводим повторный забор проб и снова изучаем его. Если проба снова положительная, то такое молоко мы не принимаем.

Столь жесткий подход оправдан — молоко, в котором присутствуют антибиотики, непригодно для изготовления не только кисломолочной продукции, но и для ферментирования. А именно процесс ферментации молока лежит в основе приготовления качественного сыра. К тому же присутствие антибиотиков в пищевой продукции запрещено на законодательном уровне.

Светлана Ракина знает, о чем говорит. По образованию она технолог сельскохозяйственной промышленности, продукции и переработки, опыт нарабатывала на пермском хладокомбинате, а когда Юговской молзавод открыл новую промплощадку, устроилась сюда в лабораторию. Проработала чуть больше года, а впечатлений уже масса.

— Параллельно с антибиотиками проверяем сырье на остатки других лекарственных средств, — продолжает специалист. — Животные тоже болеют, их лечат. Если на фермах лечат в соответствии с регламентами, то остаточные значения этих лекарств человеку вреда не принесут. А вот если регламент нарушен, то наша задача — не допустить попадания такого молока в переработку.

Для Светланы, как молодой матери, важна и человеческая составляющая работы. А это различные корпоративные мероприятия — спартакиады и марафоны, причем, участники тренируются за счет компании, она же обеспечивает их инвентарем. Детям сотрудников каждый год вручают новогодние подарки, нынче провели веселый семейный фотоконкурс, с призами, разумеется.

Снова анализы

Если результаты первичных анализов соответствуют требованиям безопасности, тогда из молоковоза извлекаются новые пробы молока. Теперь сырье уже будет проверяться на показатели жирности, плотности, содержания белка и молочного сахара, термоустойчивости. Нормативы, как и допустимые отклонения от них, по каждому показателю определены ГОСТом. Если все в порядке, и лаборатория качества дает «добро» на приемку сырья, содержимое молоковоза изливается в охлаждающие танки, где поддерживается температура не выше четырех градусов. А молоковоз встает на мойку, после завершения которой проверять будут уже саму цистерну, вернее, ее внутренности. Оказывается, в регламенте, обеспечивающем производство безопасной для человека продукции, есть такой показатель, как остатки моющих средств. Так вот — их, остатков, быть не должно.

Из танков молоко по трубопроводам поступает на сепарирование, в процессе которого от молока отделяется молочный жир. Этот жир и есть сливки — те самые, из которых производят сливочное масло. Соответственно, молоко, из которого извлек­ли сливки, становится обезжиренным, или, как его называют профи молочных производств, «обратом». Обрат — субстанция не менее полезная. На Юговском молочном комбинате из него делают сухое обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку, которые используются для нормализации показателей жирности при производстве спредов и сыров.

Автоматизация для масла

Самый простой в производстве продукт — это сливочное масло. После сепарации сливки нормализуют, очищают, пастеризуют и охлаждают. После этого масса должна «созреть», то есть ее жировые частицы станут твердыми и сформируют маслянистые зерна. Ну а потом непосредственно изготовление масла — на маленьких предприятиях его по старинке сбивают в металлических или деревянных чанах, а на крупных предприятиях, таких, как Юговской комбинат молочных продуктов, используют технологию термомеханического преобразования. И чем хороши все эти технологии — они полностью автоматизированы, что исключает взаимодействие человека с сырьем, полуфабрикатом или готовой продукцией.

На этом этапе масло уже похоже на масло, но отправлять его на продажу еще рано, до полной готовности придется подождать несколько суток. Зреть масло будет при температуре 12–16 градусов.

— Мои друзья и знакомые уже знают, что самое лучшее масло — Юговское, — с гор­достью говорит Кирилл Главатских, маслодел четвертого разряда. — И мне очень приятно, что я причастен к производству такого классного продукта!

Кирилл на Юговском молкомбинате человек не случайный, хоть и пришел сюда по объявлению о вакансии. Он отучился в агропромышленном техникуме, несколько лет отработал на хладокомбинате «Созвездие», и ему стало интересным попробовать себя в другой, хоть и смежной профессии. На Юговском молкомбинате развита система наставничества, поэтому молодые работники быстро вливаются и в коллектив, и производственный процесс.

— Все еще волнуюсь при первом запуске оборудования, — признался Кирилл. — Нормализация сырья до нормативных показателей — очень важное условие для производства продукции. От этого, а значит, от меня, зависит успех предприятия. Это очень ответственно!

Сыр — лучшее молочное!

Вот мы и добрались до производства сыра. Увы, в цеха, где происходит чудо рождение сыра, нас с фотокорром не пустили — вопросы санитарии на Юговском молкомбинате блюдутся строго.

— Да и не увидите вы там ничего интересного, — улыбнулась Александра Дрозд. — Весь процесс максимально автоматизирован, подача сырья через трубопроводы, танки, где хранится и смешиваются полуфабрикаты, закрыты, контроль осуществляется по показаниям приборов и анализу качества на каждом этапе. Строгое соответствие ГОСТу и регламенту производства — вот наш ориентир.

А между тем, процесс производства сыра ох как не прост. В молоко пастеризованное, охлаж­денное и нормализованное по жирности (этого добиваются, смешивая сливки и обрат) добавляют специальную заквас­ку. После этого нужно набраться терпения и дождаться, когда сформируется сырный сгусток. Важно, чтобы он был полностью созревшим — плотным и упругим. Именно из сгустка формируется сырное зерно — основа сырной массы.

Далее сырная масса помещается в каретки для прессования, где она приобретает знакомые нам очертания сыра. Готовые головки (цилиндры, брусы и блоки) сыра помещаются в посолочные бассейны, где они выдерживаются в зависимости от рецептуры несколько суток. Поваренная соль играет в сыре не только роль вкусового ингредиента, который придает продукту специфический вкус и остроту, но и является регулятором как микробиологических, так и биохимических и ферментативных процессов.

После посолки сыр размещается в специальных камерах для созревания в условиях определенной регламентами влажности и температуры. Созревание полутвердых сыров длится 2–3 месяца, а пармезан, его выпуск на предприятии освоен совсем недавно, — целых шесть!

Готовый сыр фасуют по 200 или 400 граммов, и после этого он готов к отправке потребителям, то есть к нам с вами.

— Вообще-то я по образованию техник, — призналась Елена Афанасьева, аппаратчик приемо-аппаратного цеха, — и к пищевому производству отношения никогда не имела. Однако пять лет отработала на кондитерском производстве, потом сюда перебралась. Теперь вместе со своими коллегами готовлю смеси для цехов по производству сыров или сычужных продуктов. Знаете, всему можно научиться. Важно любить свою работу и людей, которые трудятся рядом с тобой. А я свою работу с таким чудесным графиком ни на какую другую теперь не променяю!

Алина ВЛАДИМИРОВА
Фото Алексея Журавлева