«Розы» Армении

В поисках самого вкусного пельменя журналистская братия «Нивы» отведала уже и русские пельмени, и грузинские хинкали, и итальянские равиоли, не отказались мы и от самсы, и от плова. Но однажды наши дороги привели нас в Мулянку — поселок, образованный при железнодорожной станции Транс-Сибирской магистрали. Слово за словом, и рассказали нам местные про великую кулинарку, которая знает секрет армянских пельменей албораки. Это, конечно, не настоящие бораки – мясо в открытых «лодочках» из теста. По внешнему виду албораки больше похожи на розочки, но зато все остальное у них — строго по пельменному уставу: и тесто, и фарш, и специи. Отведав блюдо, являющееся гордостью армянской кухни, мы безоговорочно решили принять албораки в наши пельменное братство.

Для меня всегда было загадкой, как некоторые женщины успевают готовить в больших объемах? Я и сама готовлю и вкусно, и быстро, и делаю это с радостью и любовью, но масштабы, конечно, не те. Оказывается, надо вставать раньше, как это делает Нарине Саркгсян из Мулянки, тогда точно все успеешь.

«Я встаю в пять утра, — говорит Нарине, — и еще не все успеваю. Ведь я готовлю и для семьи, и горячие обеды на мебельную фабрику, а это несколько мясных блюд, несколько гарниров, чтобы было разнообразнее, и любимую многими шаурму. А все это требует времени. Да еще и частичку души надо вложить – иначе будет невкусно. А так нельзя».

Говоря это, Нарине быстро замешивает тесто. Сначала она добавляет в муку куркуму, чтобы тесто было красивого желтого цвета, затем мацони, который она делает сама, яйца. И замешивает тесто. Оно получается как пресное, пельменное, но немного пышнее.

«Вот начинку – фарш – я заготовила заранее, ему нужно постоять двое суток с приправами, ну хотя бы одни, — продолжает рассказ Нарине. – Для фарша я беру курицу или индейку, снимаю с нее мясо. Если готовить из одного филе, будет суховато. Перекручиваю его в мясорубке, добавляя лук, обязательно чеснок, укроп, кинзу, перец черный и красный, соль по вкусу. И оставляем его выстояться в холодильнике. Мясо пропитывается чесноком, луком и становится нежнее. Хотя начинка может быть и из свинины, и из говядины, но я предпочитаю более нежное мясо».

Когда тесто немного полежало, хозяйка делит его на четыре равных «колобка», один берет для раскатки. Раскатывает круг диаметром примерно сантиметров 25 – так, чтобы тесто не разрывалось, напротив, даже было немного плотным. На этот круг тонким слоем выкладывает фарш, чтобы все тесто было равномерно покрыто начинкой.

И вот ту начинается волшебство: тесто с начинкой скатывается в трубочку, полученный рулончик разрезается на кусочки примерно в шесть-семь сантиметров, каждый кусочек защипывается с одной стороны. Также поступаем и с оставшимся тестом. Полученные кусочки прищипнутой стороной выкладываются в сотейник, где уже есть небольшое количество воды, разведенной с томатной пастой, – совсем чуть-чуть!, и когда сотейник заполнен «розочками», заливаем их заправкой.

«Заправка – это заранее заготовленная армянская аджика, - посвящает нас в свои секреты Нарине. – Когда идет пора заготовок, я делаю ее сама. Все, как говорится, на глазок: болгарский перец, помидоры, лук, чеснок проворачиваю через мясорубку, кладу в кастрюлю и провариваю, добавив целиком острый перчик, подсолнечное масло, соль и хмели-сунели по вкусу. Потом разливаю по банкам и закатываю».

Любитель остренького – наш фотокорреспондент Алексей Журавлев – быстренько снимает пробу: «Вкусно! И прямо, как я люблю!».

После того, как «розочки» закипят, добавляем в сотейник немного воды, закрываем крышкой и оставляем блюдо тушиться на медленном огне.

Пока «розочки с мясом» готовятся, Нарине рассказала нам историю своей семьи.

«Мы же беженцы из Нагорного Карабаха. Когда в 1994 году приехали сюда из Ставрополя – мужа позвал армейский друг, я задавала себе и мужу вопросы: «Как мы будем здесь жить? Холодно, снег выше крыши». На руках была месячная дочь. Мы прожили здесь год и вернулись в Ставрополь. Там нисколько было не легче – языка не знали, работы нет, трудно было. Через год вернулись – решили вместе с другом заниматься пиццей. В Ставрополе родился сын, уже здесь вторая дочь. И мы с мужем все время работали. Жизнь потихоньку стала налаживаться. По образованию я медик, а работу выбираю всегда связанную с кухней. Я люблю готовить, умею готовить, но это все наши национальные блюда. А на профессиональной кухне нужно готовить, добавляя все продукты по весу. У меня был молодой шеф-повар, который многому меня научил».

Нарине проверяет, как в сотейнике себя чувствуют «розочки», и продолжает рассказ.

«Сейчас горячие обеды на фабрику вожу, но ведь, чтобы их приготовить, надо вставать раньше. Устаю, конечно. Дети выросли: старшая дочь – врач, сын – юрист, младшая еще выбирает профессию».

Пока «розочки» тушились (весь процесс после закипания занимает минут 20), Нарине угостила нас еще одним прекрасным армянским блюдом — аджапсандали. Любимые баклажаны, помидоры, болгарский перец, репчатый лук, ко всему этому добавляются всевозможные приправы, которые добавляют остроты и пикантности: кинза, базилик, острый перец. Все это тушится в собственном соку, без добавления воды. Впрочем, каждая хозяйка делает аджапсандали по-своему, например. Нарине добавляет в это блюдо еще и мясо – для сытности.

И вот наше блюдо готово. Нарине открывает крышку – запах моментально разносится по всей кухне, такой остренький, с чесночком. И выглядит божественно – настоящие розочки!

Конечно, от такого угощения отказаться трудно, снимаем пробу. Кстати, подавать «розочки» рекомендуется с чесночным соусом или аджикой.

М-м-м! Конечно, это похоже на пельмени – по составу, но вкусу – это совершенно новое блюдо, «розочки с мясом»!

Рецепт от Нарине

Примерно килограмм муки, немного куркурмы (куркуму можно заменить пищевыми красителями, и тогда «розочки» будут желтыми, розовыми, зелеными), стакан мацони, два яйца, немного воды, немного растительного масла.

Фарш: мясо одной курицы со всех частей (филе, ноги), чеснок – по вкусу, большая головка лука, соль, перец черный и красный. Не забыть про любовь!

"Розочки" можно готовить и с другой начинкой — соленый сыр, творог, зелень. В отличии от мясных розочек, они не томятся на плите, а запекаются в духовке.

Как приготовить мацони дома

Для мацони по рецепту Нарине нужно взять сметану и кефир хорошего качества, можно использовать магазинное. Соединить сметану и кефир в равных пропорциях. После того как смесь немного постоит, получится закваска. Затем эту закваску добавлять в молоко и заквашивать в холодильнике. И уже часть готового мацони можно использовать для следующей закваски.

Ранее газета «Нива» рассказывала о шаурме от Палыча из Лобаново.