«Уральские» по-сылвенски

Традиционно принято считать, что «Уральские» пельмени придумали на Урале. Кто-то говорит, что они являются наследием татаро-монгольского ига. Все эти предположения, безусловно, имеют место — закручивать начинку в тесто по-особому начали много веков назад в разных городах Урала и не только. Но все же если верить «всемирной паутине» и одноименной комедийной шоу-группе из Екатеринбурга, то родина «Уральских» пельменей — советский город Свердловск.

Сорок лет и множество рецептов

Два билета до Свердловска туда и обратно мы с коллегой-фотокором Алексеем Журавлевым так и не купили, но об «Уральских» пельменях все-таки кое-что узнали – эти «ушки» с мясом появились всего около сорока лет назад. Несмотря на относительную молодость, рецептов «Уральских» пельменей — великое множество. Большинство из них делаются с мясом в разных комбинациях, например, говядина с салом, сало с телятиной и курицей, курица с салом и говядиной.

Не может же одно блюдо иметь столько рецептов, какой же из них правильный? На предприятии Любови Селифоновой в Сылве журналистам «НИВЫ» рассказали особый рецепт. Попробовав пельмени, мы почему-то сразу же решили — он и есть самый правильный. Сомневаетесь? Тогда поехали…

«Настоящий «Уральский» пельмень — очень редкое блюдо, — говорит заведующая производством Марина Арнгольд. – Когда-то его подавали в одноименном свердловском ресторане, а сегодня лишь немногие придерживаются оригинальной технологии».

Уральский пельмень не любит заморозки

Впрочем, из какого бы мяса ни состояла начинка «Уральского» пельменя, оно обязательно должно быть охлажденным — никакой «заморозки».

«Ни в коем случае мы не используем замороженное мясо, только свежее, охлажденное — добавляет Марина Владимировна. — При производстве пельменей пользуемся стандартами, установленными советским ГОСТом. Рецепта придерживаемся оригинального, лишь немного его дополнив».

«Для изготовления своего фирменного "Уральского" пельменя мы специально заказываем один раз в неделю охлажденное мясо из Удмуртии, три раза в неделю привозим свежую курицу из Набережных Челнов. Мясо разделываем в специальном цехе, опять же – только вручную», — говорит старшая смены Евгения Зотова и добавляет, что за пятнадцать лет работы производство Селифоновых не получило ни одного нарекания от заказчиков.

Начинку «Уральского» пельменя в Сылве делают из курицы, говядины, сала, в соотношении 50%, 30% и 20%. Туда же добавляют лук, перец и соль по вкусу. Если фарш получился густой, для получения нужной консистенции в него добавляют воду. Кстати, перекрученный фарш перемешивают только вручную — никаких тебе «заморских» блендеров и современных кухонных комбайнов.

Высший сорт и первая категория

О замесе теста повара говорили с особой любовью.

«С помощью машины мы перемешиваем лишь тесто и добавляем муку, — говорит старейший работник предприятия Любовь Деткина. — В составе теста – «Пермская мука» высшего сорта, куриные яйца обязательно первой категории, вода и соль. От размера и качества яиц очень многое зависит».

Мастера пельменного искусства знают: душа и любовь к кулинарии — самые важные в этом деле помощники. Тонко раскатывая сочни, Любовь Аркадьевна продолжает мастер-класс:

«Спешка при лепке пельменей не нужна, тут важное значение имеет профессиональная рука и, естественно, настрой на работу. В каждый пельмень аккуратно добавляем чайную ложку полученного фарша, заворачиваем, концы прищипываем между собой. Так пельмень не развалится при варке и будет иметь форму красивого «ушка». Готовые пельмени отправляются в морозильную камеру. Фасовка полуфабрикатов происходит только в замороженном виде».

Новая орбита для «Уральского»

Заказчиков у мастериц хватает: «Уральские» пельмени пользуются спросом не только у местных жителей. «Ушки» из теста и мяса сылвенского производства любят варить, например, в краевой столице: два магазина в Мотовилихинском районе города Перми охотно покупают полуфабрикаты и выставляют на продажу в своих холодильниках.

Недавно сылвенской продукцией заинтересовались крупные «сетевики». Сейчас у предпринимателей идет процесс оформления документов.

«Надеемся, что наши пельмени выйдут на новый уровень, — говорит Марина Арнгольд. — Будем обеспечивать ими не только жителей Сылвы и Перми».

Так что вполне возможно, что варить сылвенские пельмени, которые без преувеличения уже можно назвать одним из брендов Пермского округа, будут в разных концах Пермского края.

Компания для пельменя

Как правильно варить пельмени и с чем их подавать на стол, рассказала старшая смены Евгения Зотова:

«После того, как наши пельмешки попали из морозильника в кастрюлю, их необходимо варить на медленном огне в слегка подсоленной воде минут семь-восемь, а вынув — обязательно добавить сливочное масло для насыщения и ароматизации. Обязательно сливочное!»

Пельмени не любят быть «пустыми», поэтому дополнить их на блюде можно зеленью.

«Уральские» пельмени из Сылвы по праву считаются домашним блюдом. Поэтому в местном кафе «Рандеву», которое, к слову, тоже принадлежит предпринимательнице Любови Селифоновой, в меню их нет. Приобрести готовый полуфабрикат можно только по спецзаказу.

«Домашние пельмени тем и хороши, что сделаны с любовью, своими руками, — уверена Любовь Деткина. — Я вот, например, леплю пельмени не только на работе, ту же самую технологию лепки использую дома».

«А чем же запивать пельмени?» — шутя, поинтересовались мы.

Оказалось, что сылвенские пельмени «посуху не ходят». «Уральские» пельмени можно подавать с крепким черным чаем. Неплохо полуфабрикат совмещается с «живым» нефильтрованным темным пивом. Ну, а для суровых, настоящих уральских мужиков подойдет рюмочка тянущейся от мороза «беленькой».

Также к «Уральским» пельменям можно подавать аджику, кетчуп, майонез или уксус. А самым популярным спутником для них в народе является сметана. Здесь уже, как говорится, на вкус и цвет…

Ну как же не любить «Уральские» пельмени при таком разнообразии их подачи? Только вот не добавится ли от них, как говорится, на животе и в боках жирка? Все-таки сало.

На кухне нас заверили — здесь все зависит от чувства меры. К слову, за одну варку повара рекомендуют закладывать не более половины килограмма пельменей. А чтобы «ушки» не «сбежали», вода должна заполнять кастрюлю не больше, чем на три четверти от своего объема.

«Наш принцип – делать все качественно и вкусно. На кухне мы лепим и вареники, и посикунчики. Делаем зразы, манты, голубцы, — говорит Марина Арнгольд. — Ассортимент широкий, и все решения, что сегодня готовить, мы принимаем сообща. Уверена, наша продукция вас приятно удивит. Приятного аппетита!»

Кстати, берите на вооружение простой рецепт пельменей от предприятия Любови Селифоновой и, как говорится, собирайтесь за большим столом. Только не переборщите и не пожалейте пельмешков, чтобы не было, как в анекдоте:

«Жена, уходя в магазин, предупредила мужа: «Будешь варить пельмени, кидай их в кастрюлю по одному, чтобы не слиплись!» Когда вернулась, злой муж варил шестой пельмень!»

Ингредиенты для приготовления «Уральских» пельменей, 100 штук

Изготовление теста:

Два яйца (обязательно I категории)

200 граммов воды

Один килограмм Пермской муки высшего сорта

Соль по вкусу

Изготовление начинки:

500 граммов курицы

300 граммов говядины

200 граммов сала

Одна средняя луковица

Вода (до 20% от общей массы)

Соль, перец по вкусу

Это интересно

Кстати, знаменитое екатеринбургское юмористическое шоу "Уральские пельмени" получило свое название в честь одноименного свердловского ресторана. А вот ресторан — благодаря изумительным «ушкам» с мясом из теста, которые сегодня лепят в Сылве.

Ранее мы сообщали, что газета «НИВА» запускает проект о пельменях, которые объединяют все страны.