Похожи на лодочки: как готовят дагестанские манты

Вроде совсем недавно я пробовала алтайские манты, только научилась их лепить, – следом тоже манты, теперь дагестанские. Манты, пельмени, равиоли – все похожи между собой: тесто, начинка, хороший вкус, но в каждом блюде есть национальная хитринка, или изюминка, не знаю, как правильнее сказать, которая делает это блюдо совершенно уникальным. Вот в алтайских мантах начинка – не фарш, а рубленое мясо. Сил уйдет больше, но вкус будет лучше – ярче, сочнее, уникальнее.

Сегодня у нас снова манты, и снова уникальные. Несмотря на то, что манты есть во многих национальных кухнях, каждая из них предлагает свой рецепт и свою лепку. Вот и сегодня мы снова отправляемся к уже знакомой нам Земфире Шихамировой, с которой будем готовить манты, но уже немного другие.

Дайте теста!

«Тесто готовим по универсальному рецепту, которое можно использовать для пельменей, вареников, мантов, курзе, — начинает мастер-класс Земфира. – Тесто заварное, используем для его приготовления кипяток и растительное масло».

Итак, ингредиенты для заварного теста: два стакана муки, стакан кипятка, три столовых ложки растительного масла, щепотка соли.

Муку смешиваем с солью, просеиваем в большую миску. Кипяток быстро перемешиваем с растительным маслом и вливаем в муку. Сразу же начинаем быстро размешивать и, как только масса начнет походить наподобие теста, хорошо вымешиваем тесто руками пять-семь минут. Если вы добавите чуть больше кипятка, при вымешивании теста можно добавлять муку, до тех тор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Но и переборщить нельзя – тесто должно быть мягким, эластичным. Начинать лепить манты можно сразу же, если есть время – дайте тесту полежать совсем немножко.

Если вы сделаете все правильно, то при лепке вам не потребуется подсыпать муку, а схватываться краешки будут сразу же и не лопнут при варке.

Праздничные манты – с мясом

«Не надо думать, что в Дагестане все живут богато и каждый день накрывают стол с мясными мантами или курзе, - рассказывает хозяйка. – Ежедневно на столе и картошка, и сыр, и творог, а вот мясо – по праздникам. Мы с вами приготовим традиционную начинку для мантов, которая пользуется популярностью у всех национальностей Дагестана, а их там 34».

На получившееся количество теста потребуется около 700 граммов начинки. В нее войдут фарш из говядины (свинину дагестанцы не употребляют в пищу как все мусульмане) и курицы, мелко нарезанный лук (примерно две средних луковицы), нарезанный маленькими кубиками картофель (тоже примерно два средних клубня) и – самое главное – много зелени: петрушка, укроп, обязательно кинза.

«Знаете, когда я начинала готовить на заказ, многие мои покупатели говорили: «Мой муж не ест кинзу, поэтому вы не кладите ее, - говорит Земфира о своем маленьком деле. – А потом спрашивают, какую же зелень я добавляю? «Моему мужу так нравится». – и тут выясняется, что это та самая кинза».

Конечно, не забываем о соли и специях. Специи Земфира предпочитает свежесмолотые – они дают совсем другой вкус, чем порошковые.

«Покупайте перец горошком, причем разный – черный, белый, красный, кладите его в мельницы – и у вас всегда в блюдах свежие специи. Сама я привожу их с родины, у них там какой-то особый вкус, но даже если просто смолоть перец – это уже изменит ваше любое блюдо».

Манты-«лодочки»

Тесто и начинка готовы, начинаем формовать манты.

У Земфиры потрясающая доска для раскатки теста – круглая, во весь разделочный стол – и уникальная скалка, похожая на веретено, - длиннее обычных, диаметром около трех сантиметров, и управляется она с ней легко.

«В Дагестане у каждой женщины своя скалка, как правило, они получают ее в приданое и пользуются ею, пока не рассыплется, - делится Земфира. – Эта моя скалка из приданого, ей уже 13 лет, и она очень удобная».

Берем кусок теста и начинаем его раскатывать. Когда Земфира раскатывает тесто, мне кажется, что она разговаривает не с нами, а с ним. Она ласково и одновременно сильно разглаживает его, и с каждым взмахом скалки лист становится тоньше и тоньше. Вот лист теста становится примерно равным по размеру разделочной доски, толщина – чуть просвечивает, Земфира берет в руки специальную форму для мантов – круглая форма с удобной ручкой, диаметр 12-13 сантиметров. Она очень энергично вырезает кружки, а потом одним движением убирает оставшееся неразделанным тесто. Оно убирается под полотенчико, к основному куску, и потом снова пойдет в работу.

Дагестанские манты лепят совсем по-другому, чем алтайские. Если там получились почти колобочки, то здесь изделия больше похожи на лодочки. Лепим вместе с Земфирой: накладываем начинку, довольно много – должно быть много и сочно, скрепляем кружок теста посередине, противоположные стороны скрепляем сверху, получаем такой квадратик с четырьмя незакрытыми углами. Концы квадрата скрепляем между собой, получится полуоткрытая лодочка. Концы квадрата можно скреплять в разных вариантах – середина получится вдоль или поперек лодочки.

В отличие от курзе, длинные ногти не помешали мне освоить эту премудрость. Раз, два, собираем концы – готово! По секрету скажу, что после любых мастер-классов я делаю какие-то блюда дома. Надо же не только рассказывать, но и самой научиться. И, честно скажу, мальчишки мои манты оценили.

Ну, варим!

Сварить манты в кастрюле не получится – так как они чуть приоткрытые, «вкуснота» может вытечь. Поэтому манты Земфира делает только на пару. У нее отличные специальные поддоны для мантов, которые ставятся один в другой, как пирамидка. Одновременно сразу можно сварить манты на большой праздник.

Вода в нижней кастрюле кипит. Чтобы манты не прилипали к поддону, Земфира смазывает его подсолнечным маслом. Аккуратно выстраивает манты, ставит следующий поддон, и еще один, сверху закрывает крышкой.

«Их можно томить на медленном огне минут сорок, а то и больше, - говорит хозяйка. – Это очень удобно: ты все поставил, гости за стол – а у тебя готовые горячие манты. Можно добавить огня и сделать побыстрее, но надо понимать готовность картошки».

Из поддонов выкладывает на блюдо, вернее, манты съезжают по поддону прямо в блюдо. Их нельзя переворачивать – помним, что они полуоткрытые.

И вот ароматное мясное блюдо стоит на столе, источая запахи специй и зелени. По традиции к мантам подают соусы – сметану, майонез, красный – типа сацебели, кому какой нравится. Это блюдо едят как обычно, с помощью столовых приборов. Но вкус их действительно необычный: добавка зелени дает такую изумительную нотку – ощущение, что ты в горах.

Манты готовить просто, можно их заморозить, можно варить свежеприготовленными, но это вкусное и сытное блюдо для всей семьи.

Разные, разные!

Мясные манты – это ближе к празднику. Начинка мантов может бы совершенно различной: куриный фарш, баранина, картошка с сыром, просто картошка с зеленью, творог с зеленью, в общем, как наши вареники.

А это еще раз говорит не только о родственности национальной кухни, но и о проникновении традиций и обычаев разных народов один в другой. Например, стала бы я стряпать дагестанские манты, если я всегда любила пельмени? Вполне возможно, что они станут семейным блюдом. Пока я наслаждаюсь вкусом зелени в горячих мантах, приготовленных хранительницей своей кухни Земфирой Шихамировой. Дома тоже приготовлю. Только кинзы побольше куплю.

Это интересно

Ударение куда ставить будем?

Если речь идет о тюркском традиционном кушанье в виде приготовленных на пару пресных (не сладких) пирожков с мясной начинкой, то ударение нужно ставить на второй слог «-ты», на окончание «ы» («манты́»):

На заметку

Настоящие манты, и в этом заключается их колоссальное отличие от классических пельменей, варят только на пару. Настоящие ценители этого блюда даже приобретают специальные мантоварки (мантышницы) — довольно громоздкое приспособление, состоящее из кастрюли для воды и несколько плоских ярусов с дырочками, которые устанавливаются один на другой.

Разумеется, варят манты и в обычных пароварках, и даже в сковородках, налив предварительно воды. Но вы же понимаете, что все это уже не то… Варят манты на пару.

Ранее газета «Нива» раскрыла секреты алтайских мантов.