Пять пальцев: жители Янычей раскрыли рецепт бешбармака

Сколько же, оказывается, у традиционного пельменя существует «братьев» и «сестер». Рецепты национальных блюд русской, украинской, грузинской, казахской, дагестанской и многих других кухонь день за днем не перестают удивлять наших читателей. Некоторые из них, положив перед собой на кухонный стол газету «НИВА», принимаются пошагово изучать рецепты и готовить различные вкусности.

Одной рукой

Копилка нашей книги рецептов пополнилась очередным национальным угощением, на этот раз блюдо презентовали в Янычах. Жители татарской деревни изучили то, что стряпают на мастер-классах повара из Пермского округа, и предложили нам свой рецепт — мясное блюдо из говядины, пельменного теста, картошки и лука, именуемое в народе бешбармак. Предлагаем и вам насладиться этим вкусным и сытным кушаньем.

Вокруг бешбармака строятся разные версии, за право считаться родиной национального блюда спорят многие мусульманские народы. Его называют своим казахи и киргизы, башкиры и татары. Но неважно, чьим он был, важно, что у каждого народа и даже отдельно взятой семьи имеется свой рецепт приготовления.

Кто-то из мусульман готовит бешбармак из курицы, а кто-то из баранины… Горцы, например, и вовсе добавляют в его состав колбасу из конины. Неизменным в бешбармаке остается одно — блюдо подают на стол обязательно в одной общей посуде и едят его только руками. А как же иначе, ведь в переводе с тюркских языков бешбармак означает «пять пальцев»: «Бишъ – пять, бармакъ – палец».

Стоит отметить, что бешбармак занимает особое место на столе и подается только тогда, когда все гости будут собраны вместе. Рассаживаясь вокруг большой тарелки, мусульмане поочередно отщипывают тесто, вареный картофель, мясо и лук.

«Обычно мы готовим бешбармак перед большими религиозными праздниками, а также при встрече почетных гостей. Ни одного из них не отпустят домой, вдоволь не накормив мясом», — рассказывает жительница Янычей Бибинур Нуртдинова.

Рецепт от Бибинур

Рецепт бешбармака оказался на удивление прост, однако в его приготовлении есть много нюансов, которые для каждого повара по-своему важны. Бибинур Нуртдинова приоткрыла нам завесу своей кухонной тайны.

По ее классическому рецепту в бешбармаке используется говядина, которую в специальной кастрюле или казане томят ровно один час двадцать минут, солить при этом мясо не нужно. Пока оно томится на медленном огне, хозяйка времени не теряет — не отходя от кухонной плиты, рядом на столе она готовит тесто.

«Тесто служит основой бешбармака, оно готовится по принципу традиционного пельменного, — говорит Бибинур. Для приготовления берем примерно 250 граммов муки высшего сорта, разбиваем одно куриное яйцо и добавляем щепотку соли. Все это перемешиваем и разбавляем 150 граммами воды. Получившуюся массу месим и раскатываем из нее тонким-тонким слоем большой блин. Если посмотреть через него на свет, тесто должно просвечивать».

Уже через несколько минут в руках умелой хозяйки получаются красивые круглые пласты. Для приготовления одного блюда их должно получиться не менее трех. Пока в кастрюле варится говядина, а тесто «отлеживается», хозяйка подготавливает десять картофелин – очищает их от кожуры и разрезает на половинки.

Следующим на очереди под нож ложится лук, его наш повар нарезает тонкими полукольцами. Получившуюся нарезку она посыпает черным перцем и очень сильно солит. А затем, сняв кастрюлю с плиты, заливает лук одним из самых важных компонентов бешбармака — мясным бульоном.

«Торопиться с бульоном не нужно, делаем все аккуратно, — продолжает мастер-класс Бибинур. — Когда присаливаете лук, соли жалеть не стоит, я кидаю не меньше двух столовых ложек».

Проходит почти полтора часа, и Бибинур достает из кастрюли мясо, его предстоит нарезать большими кусками. Кстати, делать это должны только мужчины, таковы у мусульман национальные правила.

Дабы не нарушать старинные обычаи, мы охотно согласились помочь хозяйке. А чтобы до конца почувствовать себя настоящими мусульманами, мы надели татарские тюбетейки и, вооружившись ножом, принялись разделывать отварную говядину.

«Обратите внимание, куски должны быть ровными и крупными, мельчить мясо не стоит, — замечает повар. — Гости просто обязаны выйти из-за стола сытыми, мусульманские мужчины, как и русские, любят мясо, и его должно быть много. Исключение составляет лишь свинина, она не используется при приготовлении национальных блюд».

В оставшийся на плите говяжий мясной бульон хозяйка добавляет половинки картофеля и варит его до готовности на медленном огне. А затем в кастрюлю она опускает готовые пласты теста. В кипящей жирной воде они готовятся практически моментально.

«Когда вода закипит, тесто нужно помешать, и после трех закипаний основа бешбармака будет практически готова, переваривать тесто нельзя, — говорит Бибинур Нуртдинова. — Добавлять соль в кипящий бульон тоже не нужно, весь процесс соления останется за бульоном с луком».

Через несколько минут хозяйка достает из кастрюли кухонными щипцами отваренное тесто и приступает к «сборке» бешбармака. Сначала на большое блюдо выкладывается основа, по краям красиво ложатся кусочки отваренного картофеля, а законное место в центре блюда занимает мясо.

После того, как сервировка блюда готова, Бибинур заливает его бульоном с луком. Ошпаренный в кипятке репчатый лук придает блюду особенную изюминку, делает более насыщенным мясной аромат. А горячий бульон не позволяет пластам из теста склеиваться между собой.

Чтобы бешбармак получился еще более красивым и аппетитным, его желательно посыпать зеленью. В ход идет практически все, что растет в огороде — укроп, петрушка, сельдерей… Как говорится, на вкус и цвет товарища нет.

Соблюдая традиции

Нас с коллегой-фотокором Алексеем Журавлевым пригласили за стол. Хозяйка показала, как правильно отведать блюдо. Нужно, развернув ладонь «ковшиком» вверх, как бы зачерпывать им кусочки блюда и только со своей части тарелки. А если захотелось вдруг с соседской половины пододвинуть к себе кусочки мяса или лука, то делать это нужно только с помощью столовых приборов. Что ж, правило есть правило.

Бибинур Нуртдинова отметила, что готовый бешбармак может храниться в холодильнике так же, как и русские пельмени. Состав блюда меняется в зависимости от сезона.

Например, в теплое время года бешбармак лучше готовить из баранины, зимой — из конины. Витаминно-минеральный состав и пищевая ценность мяса жеребца помогает организму бороться с простудными заболеваниями и поддерживать иммунитет.

Однако классический рецепт на все времена года все же предполагает использование традиционных сортов мяса, таких, как говядина. Бешбармак у татар занимает главное место на столе, но подают его на обед и с другими блюдами.

И запить, и закусить

Блюдо хорошо сочетается с маринованной капустой и острой аджикой, необычный вкус получается с корейской морковью. Все соленья Бибинур Нуртдинова рекомендует делать самостоятельно.

«Заготовки из магазина испортят вкус бешбармака, там очень много ненужных специй. Лучше всего соленья делать самим или приобрести у знакомых садоводов-огородников. Овощи с собственного участка только украсят блюдо», — отметила повар.

Бешбармак является неплохой закуской к горячительным напиткам во время праздников и застолий. В разрешенные Кораном вечера мусульманские мужчины совмещают это блюдо с аракы — сорокаградусной настойкой спиртового дистиллята на анисе.

Люди, ведущие трезвый образ жизни, запивают бешбармак горячим чаем, заваренным на свежей облепихе. Нас угостили этим напитком и поделились рецептом его приготовления.

«Я расталкиваю в чайнике ягоды облепихи, добавляю веточку мяты и одну гвоздичку, — говорит хозяйка. — Сверху укладываю три кружочка апельсина и заливаю все эти ингредиенты кипятком. Чай получается отменный, тонизирующий, он добавляет сил и способствует улучшению пищеварения».

Бибинур Нуртдинова уверена, что в мире существует множество рецептов приготовления бешбармака, только в ее семье их знают около десятка. Стоит отметить, что все эти рецепты объединяет лишь одно — общая история и вековая дружба мусульманских народов. Бешбармак из Янычей мы рискнем назвать признаком единства национальностей.

Рецепт бешбармака из Янычей

Для приготовления теста понадобятся: 250 граммов муки высшего сорта, одно куриное яйцо, соль, 150 граммов воды.

Начинка бешбармака: 1,5 килограмма говядины, десять свежих картофелин, три-четыре луковицы, соль, молотый перец.

Это интересно

Самое известное и почитаемое у мусульман блюдо бешбармак с древних времен является символом жертвоприношения двум великим началам — Небу и Земле. Употреблять священную еду столовыми приборами, вилкой или ложкой считалось неуважением к божествам — великим началам человеческой жизни. По легенде бешбармак у тюрков был частью жертвоприношения мифологической «небесной стране». Мусульмане верили, что употребление мяса помогало человеку в путешествии из мира живых в потусторонний мир.

Ранее газета «Нива» рассказывала, как готовят дагестанские манты.