Хоть «секИте», хоть «сИкайте»: в чем секрет «бусовских» посикунчиков

Собирая рецепты национальных блюд, схожих по рецептуре и вкусу с пельменями, журналисты «НИВЫ» просто не могли пройти мимо посикунчиков. Во-первых, потому что родство у посикунчиков с пельменями — самое ближайшее. Оба блюда делаются из простецкого теста и мясного фарша, и в процессе приготовления и у пельмешка, и у посикунчика необходимо тщательно слеплять краешки, дабы в процессе термической обработки они не разошлись. Ну а во-вторых, посикунчики, и это признано всеми кулинарными справочниками, являются исконно-посконным уральским блюдом! Их у нас, на Урале, придумали, и у нас же они и пользуются наибольшей популярностью.

Справедливости ради не утаим, что вкушать посикунчики журналистам «НИВЫ» доводилось и за пределами Урала. Но вот беда, таких вкусных, какими, например, нас угощали в Усть-Качке, есть не доводилось. В чем секрет? Спросим у Валентины Бусовой, председателя Усть-Качкинской ветеранской первички, как утверждают ее земляки, именно «бусовские» посикунчики пользуются на поселенческих посиделках наибольшим спросом.

И вкусно, и сытно

«Когда мой старший сын учился в военном училище в Вольске, этими посикунчиками я кормила всех его однокурсников, — рассказывает Валентина Александровна. — Навещать ездила часто — очень скучала, да и хотелось порадовать парня домашней едой. Дома готовила тесто и фарш, ехала поездом, останавливалась у друзей, стряпала и еще горяченькими отвозила в казарму к сыну. Курсанты едят, нахваливают. А мне их жалко — худенькие все, шейки цыплячьи… С тех пор уж, правда, тридцать лет миновало. А я все стряпаю и стряпаю…»

Любовь к стряпне у Валентины Бусовой от мамы, профессионального повара. Ее родители много работали, держали большое хозяйство — после войны наличие огорода и скотины было обязательным условием выживания. Домашние хлопоты отнимали много времени, и, чтобы дети, два сына и дочь, не бегали голодными, на выручку приходила стряпня. Это было быстро, сытно и дешево. К тому же любая выпечка могла храниться много дольше, чем щи да каша.

«Мама меня всему и научила, — голос нашей хозяюшки прерывается от волнения. — Я даже крупеники умею готовить, сейчас мало кто возьмется за это блюдо. Молодая была, стряпала нечасто, но, когда подросли сыновья, вспомнила все мамины рецепты и советы. Многое стряпаю точь-в-точь как мама, но некоторые рецепты усовершенствовала. Те же посикунчики. По классическому рецепту они стряпаются на простом тесте — мука, вода, соль. Пока горячие — кусаются легко. Но стоит чуть остыть — становятся жесткими, не всем зубам под силу. Поэтому я делаю тесто на кефире».

Здравый смысл и чуткость рук

На замешивание теста у нас с Валентиной Александровной ушло минут 15, и то только потому, что Алексей Журавлев, фотокорреспондент «НИВЫ» поминутно требовал от нашей хозяйки «остановить мгновение», чтобы он мог запечатлеть каждый ее шаг. А шагов-то было всего три — вылить в чашку пол-литра кефира (только не обезжиренного!), добавить несколько щепоток соли и несколько горстей муки высшего сорта. Перевести щепотки и горсточки в более осязаемые величины типа чайной ложки и стакана нам не удалось, поэтому ориентируемся на здравый смысл, чтобы не пересолить тесто, и на чуткость рук, чтобы не пересушить его.

Да уж, хозяйки Пермского района, которые потчевали корреспондентов «НИВЫ» национальными пельменными блюдами, весами и другими измерительными емкостями пользуются редко. Чаще всего делают все на глазок или советуют, к примеру, муки сыпать «сколько тесто возьмет». Понятно, что руки человека, собственноручно приготовившего горы пирожков и пельменей, сами знают, когда нужно остановиться, чтобы получилось идеальное тесто.

«А как быть хозяйкам молодым, неопытным, начинающим?» — сокрушаюсь я.

«А у каждой такой хозяйки есть мама, бабушка, соседка, — парирует Валентина Александровна. — Редко какая женщина откажет, если ее попросят научить готовить то или иное блюдо. Вот у нас, в Пермском округе, во всех ветеранских организациях кулинарные мастер-классы проводят. Только не ленись!»

Главный ингредиент

Замесив тесто, мы откладываем его в сторонку и накрываем полиэтиленовой пленкой. Теперь дело за начинкой. Посикунчики должны быть сочными и нежными, поэтому фарш мы готовим из телятины и свинины, и того, и другого нужно взять по 300 граммов. Мясо вместе с двумя небольшими луковицами прокручиваем через мясорубку, можно воспользоваться блендером. Солим-перчим, разбавляем фарш холодной водой или молоком до консистенции сметаны.

«Посикунчики — очень демократичное блюдо, — улыбается наша хозяйка. — Если вам некогда крутить на мясорубке мясо, можно купить готовый фарш и совсем не обязательно из телятины. Очень вкусные посикунчики получаются из смеси свиного фарша с куриным или говяжьим. Главное — добавить измельченный лук».

Размер не имеет значения

Начинка для посикунчиков готова, и теперь пришла ее очередь постоять в сторонке, потому что мы с Валентиной Бусовой принимаемся за тесто. Скатываем «колбаску», нарезаем кругляшки, раскатываем сочни. Весь этот процесс корреспонденты «НИВЫ» видели неоднократно, когда лепили пельмени разных национальностей, никаких хитрых приемов и секретов здесь нет. Хотя сомнения возникли.

Вездесущий интернет нам услужливо подсказал, что идеальный размер посикунчиков — чуть больше пельменя. В таком случае, не слишком ли большими получились наши сочни?

«Я не стремлюсь к точному соответствию рецептуре и технологии, — отвечает Валентина Александровна. — Считаю, что еда должна быть вкусной и сытной. А еще — ее должно быть много! К тому же слышали пословицу — большому куску и рот рад? Вот и побалуем себя».

Когда экономия во вред

От такого предложения мы никогда не отказываемся и поэтому приступаем к лепке. Фарш на сочни накладываем ложкой и не размазываем его по тесту, как делают некоторые экономные хозяйки, а кладем щедро, с горкой. И вот тут-то надо не зевать. Начинка для посикунчиков достаточно жидкая, и в процессе лепки она норовит сбежать за края. Поэтому важно защипывать краешки быстро и сильно. Готовый пирожок мы откладываем в сторонку и лепим еще три-четыре штуки — столько, сколько влезет на сковородку.

Жарим посикунчики на обычном растительном масле, предварительно разогрев его. Уложив первую партию и убавив огонь — масло не должно брызгать в разные стороны, продолжаем лепить следующую партию.

Не прошло и минуты, как по кухне поплыли сумасшедшие ароматы. Да-да, тот самый случай, когда фраза «жареным запахло» носит не криминальный, а вполне себе гастрономический смысл. И означает она, что самое время перевернуть наши посикунчики! Они действительно жарятся быстро. Минута-две на одной стороне, столько же на другой. Готово! Следующий!

Немного теории

Посикунчики — это что-то среднее между чебуреками, мясными пирожками и жареными пельменями. Отличаются маленьким, буквально на пару укусов, размером. Однако в зависимости от хозяйки и ее целей — хочет она похвастать перед гостями кулинарными талантами или просто накормить семью — посикунчики могут отличаться формой, размером и даже вкусом.

Классические посикунчики, как и классические пельмени, готовят с мясом, но можно попробовать и овощную начинку — редьку с медом или печеную репу. Главное – чтобы при откусывании посикунчики «сикали» – именно в этом вся соль и самого блюда, и его названия.

Кстати, есть мнение, что называть сие блюдо следует «посЕкунчики», и название это произошло якобы от слова «сечь». Очевидно, подразумевается, что «сечь» в смысле «мелко рубить» следует начинку. Разумеется, это версия имеет место быть, однако такой способ приготовления отнимает много времени у хозяйки. Впрочем, «сечь» или «сикать» — решайте сами.

Если посикунчики приготовлены правильно, то внутри их образуется бульон, который брызгает (сикает) в попытке растерзать его плоть. Этот глагол сейчас звучит довольно необычно, но он есть в словаре Даля. И раньше был довольно нейтральным по значению.

Посикунчики можно есть и горячими, и холодными, макая в смесь горчицы и уксуса, кефира с чесноком, в аджику или кетчуп. Но вкуснее всего, когда они с пылу, с жару. Вот тогда и пальчики оближешь, и добавки попросишь.

Что мы с Алексеем Журавлевым и сделали.

Секрет Валентины Бусовой

Мастер-класс по изготовлению посикунчиков Валентина Бусова начала с того, что надела резиновые перчатки. Признаться, мы очень удивились, ведь в домашней кухне это явление редкое. Но, как выяснилось, Валентина Александровна печется вовсе не о стерильности, а о красоте своих рук.

«Женщина всегда должна оставаться женщиной, даже если она отстояла смену у раскаленной плиты, — считает наша героиня. — Нет ничего хуже, на мой взгляд, чем красные распаренные руки с облупившимся лаком. А так, перчатки снял — руки как будто только что из маникюрного салона!»

Ранее газета «Нива» опубликовала рецепт необычных пельменей с мягким и нежным вкусом от сыровара из Нытвы.