Никаких вилок не признают: секреты алтайских мантов

Ох, уж эти манты! Вот по всему Пермскому округу искали, кто правильно делает манты, и нашли. Да еще и разные. И по национальной принадлежности, и по лепке. И хотя какие бы мы не пробовали блюда самых разных национальностей – от грузинских хинкали до коми-пермяцких пельняней, каждое из них обладает своей сумасшедшинкой, своей изюминкой, своей неповторимостью.

Вот и последняя поездка в Платошино убедила меня в том, что лучше пельменей есть только очень большие пельмени. В нашем случае – манты.

С Алтая на новую родину

Для Галины Лапшиной, специалиста по имуществу администрации Платошинского поселения, дорога к своему дому началась в Барнауле.

«Я поступила в институт, на ветеринарное дело, там же в институте познакомилась с парнем, он приехал из Казахстана, — рассказывает Галина Валентиновна, — и как-то мы подружились, стали вместе. И когда я училась на втором курсе, его родители, когда начались гонения на русских, уехали из Казахстана в Пермскую область, в село Платошино. Муж ветеринар в нескольких поколениях, вот и его папу пригласили сюда на птицефабрику работать. А студенты остались учиться в Барнауле, постигать азы семейной профессии. После окончания вуза с новенькими дипломами молодые приехали уже в новый дом, в село Платошино. И здесь уже сыграли свадьбу».

Те ручки!

Для маленькой Гали кухня была родным и понятным местом – здесь готовят, готовят вкусно, и я тоже буду вкусно готовить.

«Так что манты были блюдом семейным, любимым, и готовить я их умела с самого детства».

Ну что, приступим. Делаем хорошее пельменное тесто. В него входят три стакана муки, два яйца, стакан воды и половину чайной ложки соли. Если теста нужно больше – соответственно, добавляем продуктов. Воду лучше использовать комнатной температуры, а муку – высшего сорта, манты из нее не развариваются и получаются белого цвета.

В отдельной миске хорошо размешайте яйца, воду и соль, добавьте три столовые ложки муки, хорошо перемешайте. Смотрите, чтобы не осталось комочков. Муку просейте, сделайте в ней углубление и влейте жидкую часть. Замесите тесто. Месить хорошо, долго, добавляйте муку, если это необходимо, чтобы тесто не прилипало. Дайте тесту отдохнуть: положите его под полотенчико на полчаса.

А в народе говорят…

Говорят, если тесто несколько раз «побить» о стол, оно становится более мягким.

Особенности национальной начинки

«Секрет алтайских мантов в том, что начинку в него нужно готовить без всяких мясорубок. Вот сегодня мы готовим манты со свининой, говядиной и курдючным жиром. Соотношение любое. Все это мелко нарезается ножом, лук также мелко крошится, и все это руками. Лучше всего, когда начинку делают мужчины, – уточняет Галина Валентиновна. – Второй вариант начинки – свинина и говядина, опять лук, все точно так же мелко рубится. Только так манты будут сочными, в них сохранится мясной сок при варке».

Обязательно в начинку добавляются соль и перец по вкусу.

Отрезаем небольшой кусок теста, скатываем его в «колбаску», разрезаем на кружочки примерно полтора-два сантиметра – в зависимости от толщины получившейся «колбаски». Каждый из них обмакиваем в муку, которая рядышком насыпана небольшой горкой. Затем каждый кусочек раскатываем в большой и тонкий кружок диаметром примерно 15-17 сантиметров. Если взять такие пластиковые доски для раскатки теста, где указаны размеры кружков, контролировать «одинаковость» будет проще.

Мастер-класс по лепке мантов

Итак, начинается самый интересный процесс – лепка мантов.

На получившийся круг выкладывается начинка – довольно много, ведь манты должны быть не только вкусными и сочными, но и красивыми. Затем две половинки слепляем посередине сантиметра на 3-4, то есть края остаются свободными. Оставшийся полукруглый край с одной стороны приподнимаем к месту лепки и соединяем две стороны наподобие треугольника, с другой стороны манта делаем также. Затем стороны «треугольника» разворачиваем в другие стороны и внахлест слепляем их.

«Да я тоже только сегодня научилась лепить манты, - говорит Ольга, коллега Галины. – Вот, получается, и у всех получится. Цель такой лепки – чтобы весь вкус остался внутри манта».

«Такие манты я леплю впервые, так, вот тут посередине соединяем, тут слепляем, ага, в другую сторону отводим и слепляем», — проговариваю я про себя.

И у меня получилось!!! Ощущение, что у тебя в руках колобок с полосочкой посередине. Такой объемный, толстенький, прямо настоящий колобок!

Только на пару!

Чтобы правильно сварить алтайские манты, есть опять же свой секрет. Это не только мантоварка, где вода уже кипит, это не только аккуратная укладка мантов на специальные поддоны. Оказывается, каждый мант перед варкой нужно смазать растительным маслом.

«Во-первых, так они не прилипают к поддону, а во-вторых, так они еще больше сохраняют свою целостность при варке – растительное масло как бы укутывает их тоненькой пленочкой, и мы еще раз сохраняем вкус начинки», - комментирует Галина Валентиновна.

И вот проходит минут 20, и начинается действо подачи на стол. Так как у Галины Валентиновны были добровольные помощницы, то манты перекладывали в два приема: горячий поддон с мантами переворачивали на одно блюдо, а затем опрокидывали уже на блюдо для стола. Так экономили время, чтобы не вытаскивать каждый мант отдельно. Хлопотно это!

Как правильно есть манты

На столе – манты и разнообразные соусы. Манты такие большие, что на тарелочку помещается не больше двух штук. Ну что ж, пробуем. М-м-мммм! Отменный вкус!

«Да, манты едят руками, так делают все на Алтае, никаких вилок не признают, - говорит Галина Лапшина, - а соус накладывают сверху, перед укусом».

Традиционный соус – сметана. Холодная сметанка так оттеняет вкус мантов, что хочется еще и еще, а уже не лезет… Сегодня нас угощали еще и домашней сметаной, это само по себе очень вкусно, а с горячим мантом – просто объедение. Но любителей разных соусов можно порадовать – к мантам подходит любой: майонез, кетчуп, даже аджика, ну и другие, какие вы любите.

Только с мясом!

Кстати, манты на Алтае готовят с разными начинками: можно добавить картошку к мясу или капусту, можно просто с картошкой и луком, можно с капустой и салом – прямо как русские вареники.

«Вот, вы правильно говорите – все, что не с мясом, это вареники, - поддерживает меня Галина Валентиновна. – Когда я приехала сюда, мне казалось странным, что пельмени бывают с капустой, редькой, грибами… Пельмени бывают только с мясом! Все остальное – с овощами, ягодами, грибами – вареники!»

Гости с удовольствием ели манты, гостеприимные хозяева то и дело пополняли блюда горячими мантами, а когда на улице немного промозгло, идет мелкий дождь, а в камине горит живой огонь, горячие манты можно считать лекарством. От всех болезней.

Страшная история

Родиной мантов, как и многих похожих блюд, считается Китай. Согласно старинной китайской легенде, своим происхождением манты обязаны полководцу Лян Джунге. Ему было необходимо принести в жертву духам пятьдесят мужчин, но, не желая отдавать своих верных воинов, полководец пошел на обман – приказал из теста слепить булочки, похожие на человеческие головы, а потом их начинить говяжьим мясом. По-видимому, потусторонние силы вполне удовлетворились подменой, и рецепт получил свою популярность.

Ранее газета «Нива» рассказывала, как готовят блюдо татарской национальной кухни вак-бэлиш.